L'Alsacien Jean-Baptiste Klein, chef sommelier de la table d'Oliver Nasti à Kaysersberg (Haut-Rhin), s'est vu décerner le titre de sommelier de l'année 2024 par le guide Gault et Millau. Il avait déjà été sacré meilleur jeune sommelier en 2017 par ce même guide.
Et de deux. L'Alsacien Jean-Baptiste Klein, conforte son titre de meilleur sommelier de France décerné par le guide Gault et Millau 2024. Six ans auparavant, il était sacré meilleur jeune sommelier. Il venait de prendre les rênes de la cave du Chambard, hôtel-restaurant tenu par le chef doublement étoilé Olivier Nasti, à Kaysersberg (Haut-Rhin).
À 36 ans et quelques années plus tard, Jean-Baptiste Klein a pris de la bouteille. Sa cave aussi. Le chemin parcouru, d'un prix à l'autre, lui a permis d'enrichir toujours plus sa carte des vins. Une carte qui est passée de 600 à 3 500 références, toutes boissons confondues. "Je choisis l’ensemble de ce qui est liquide au Chambard, ça va de l’eau au minibar en chambre, au thé servi à la Winstub, jusqu’aux vins qu’on utilise en cuisine pour faire les sauces. Que ce soit les boissons soft, le café, les spiritueux, le saké ou les bières, c’est un monde qui me passionne".
C'est sans doute cette façon de construire et de modeler une carte ouverte à tous qui a été reconnue par le jury du guide culinaire (voir post ci-dessous). "Que ce soit en famille ou en solo, tout le monde peut percevoir l’esprit de notre carte, par ce mode très ouvert, large et dynamique".
Une équipe soudée
Jean-Baptiste Klein, à la tête d'une équipe composée d'une dizaine de sommeliers, reconnaît sa chance. "Ils me soutiennent. Sans eux, je ne pourrai pas mener à bien tout ce travail. Mon patron aussi qui me donne l'aval et le soutien financier pour gérer une cave de cette dimension".
Un soutien qui lui donne toute latitude pour tenir bon son cap. "Offrir à nos clients des produits singuliers, de niches, qu’ils n'ont pas à la maison ou qu'ils ne trouvent plus chez le vigneron. Disposer de plusieurs milliers de références, c’est en quelque sorte piocher dans une grande bibliothèque. Cela amène une émulation particulière, que ce soit pour nous, sommeliers, ou pour le client."
Dans un restaurant étoilé, telle que la Table d'Olivier Nasti, le travail sur l'accord mets vin est primordial. Avec sa carte, Jean-Baptiste Klein peut composer des accords supplémentaires. "En fonction des moments, de la saison, d'une humeur. Ce sont presque des accords taillés sur mesure à l'échelle d'une tablée. C’est cette profondeur de cave qui nous permet de le faire." Et de remporter l'adhésion du jury.
Tenir le cap, construire et se renouveler sans cesse, voilà le challenge que relève le chef sommelier depuis son arrivée au Chambard. Pour ce natif du Sundgau, après son périple d'une dizaine d'années de maisons en maisons à travers la France, cela sonne comme un retour aux sources. "Revenir dans ma région natale, mettre en valeur les vins du vignoble alsacien, ce que je n’avais encore jamais eu l’occasion de faire, cela fait sens".
De l'excellence à la transmission
Les nouveautés affluent, de semaine en semaine. Lui qui vit entouré de vignobles, ses découvertes se font autour de chez lui, chez "ses potes vignerons". Il parcourt aussi les salons en France et à l'étranger pour dégotter la perle rare. Sa dernière trouvaille : une pépite d'un vignoble de la région de Tokay, en Hongrie, un nectar qu'il fait savourer au verre. "C’est une fierté au Chambard de pouvoir mettre en valeur le travail de ces vignerons, pour certains qu’on suit depuis la création de leur domaine. Valoriser leur vin sur notre table, c’est important".
Arrivé à ce stade d'expérience du métier et de la compétition, Jean-Baptiste Klein veut se lancer de nouveaux défis. "J’ai vécu dans ce processus de concours pendant une grande partie de ma petite carrière. Maintenant les concours de sommellerie je les vois plutôt de l’autre côté, soit pour coacher, soit pour transmettre aux jeunes qui travaillent avec moi ce que j’ai appris".
Après avoir remporté les prix d'excellence, le sommelier alsacien multimédaillé se voit volontiers dans la peau d'un jury. "Je suis vice-président de l'association des sommeliers d'Alsace, auprès de Romain Iltis qui en a pris la présidence. M'investir dans le milieu associatif, c’est aussi une manière de transmettre la passion de ce magnifique métier", confie Jean-Baptiste Klein.
