"J'ai gardé le bon sens paysan : cueillir, chasser, pêcher…", apiculteur et cuisinier, il élabore des recettes inspirées par la nature

Nicolas Six vit au rythme de la nature. L'apiculteur-cuisinier passe des heures au milieu de ses ruches et en forêt pour produire et récolter tout ce qu’elle a à lui offrir. Des petites merveilles dont il aime se servir pour improviser des recettes de saison.

Pour décrire Nicolas Six, on pourrait se contenter de ces quelques mots : "gourmand de nature". Il la "consomme" au quotidien. Les arbres, les herbes, les animaux, il a besoin d'eux près de lui. Quand il n'est pas avec ses oies, chèvres et lapins, il s'évade en forêt ou sur les hauteurs. Là, il se sent libre, mais il ne revient jamais vraiment plus léger de ses sorties. Un champignon par-ci, quelques baies un peu plus loin… son appétit le guide. Gourmand, on vous disait.

Ce n'est pas un hasard s'il a d'abord été cuisinier avant de devenir apiculteur professionnel, à 31 ans. En réalité, il a toujours été un peu les deux à la fois. Gamin, déjà, il était tout le temps fourré dehors, dans le secteur du Bollenberg (Haut-Rhin). À bonne école auprès de sa maman, garde-chasse, et son papa, iridologue et spécialiste de mycologie et herboristerie.

"J'ai gardé le bon sens paysan de mes grands-parents, explique-t-il simplement. On faisait avec ce qu'on avait. Toute ma famille vivait ainsi : cueillir, chasser, pêcher… Au printemps les morilles, en automne les cèpes, les girolles en été... Pendant la période du brame, on cueillait les girolles et quand on tirait l’animal plus tard, on cuisinait le foie avec des girolles le matin, autour du feu. C’était merveilleux. Ce sont pleins de saveurs, de moments… Des souvenirs qu’on garde pour toujours."

Un fin connaisseur de la flore

Un art de vivre, qu'il n'a jamais abandonné. Nicolas Six continue à se promener dès qu'il le peut à la recherche de trésors à ramasser, au petit bonheur la chance. Et quand il est lancé, il est intarissable. Son péché-mignon en automne ? L'épinette-vinette, une baie sauvage rouge au goût acidulé : "J’adore en cueillir. Déjà, parce que j’aime ça, et on ne la trouve que dans la nature, on ne peut pas l’acheter". Un peu plus tard dans l'année, les fruits d'églantier ou d'aubépine, entre autres.

Il y a également les herbes, comme le serpolet, aux notes tantôt de bergamote, tantôt de citron. "C'est du thym sauvage qu'on peut utiliser frais. Autrement, on ne trouve quasiment plus que du thym séché", commente le quadragénaire, qui anime régulièrement des sorties botaniques.

En cuisine, il aime improviser

Au gré de ses récoltes, il improvise ensuite en cuisine. Avec l'épine-vinette par exemple, il a élaboré un nougat - "le goût acidulé de la baie compense le sucre du nougat" - ou encore une gelée pour son pâté en croûte. Une imagination sans limite pour valoriser ses noix, noisettes, châtaignes, pommes, poires… Avec ses quetsches, il a mis au point un "quetschup".

Son appétit l'inspire. "Ça se voit, j'aime manger", sourit Nicolas, passé par des restaurants réputés en Alsace. L'amour du bon, du bien manger aussi. "Il faudrait se nourrir uniquement de ce qu’on trouve autour de chez soi, là où quand tu cries, on t’entend. Pas plus loin que ce périmètre. De cette manière, on serait sans doute en meilleure santé mentale, financière et physique", estime-t-il, porté par l'ambition d'ouvrir un jour une ferme-auberge.

Il régale sa famille de gibier qu'il tire lui-même. Une chasse "raisonnée, respectueuse, qui n'a plus rien à voir avec ce qui se pratiquait, tient-il à assurer. Pour lui, "le rêve, ce serait d'être autosuffisant". Il produit déjà son miel, chez lui à Wintzfelden, et le vend avec du pain d'épices. Toujours le même plaisir du ventre, combiné à sa passion pour la nature.

Un grand enfant sur son vieux terrain de jeu

Il vit avec des abeilles depuis ses dix ans. À l'époque, plusieurs anciens de son village avaient senti en lui un potentiel héritier, ils lui ont cédé leurs ruches et leurs conseils. Le début d'une longue histoire : à 44 ans, Nicolas Six en élève désormais 200.

Le terrain de jeu de sa jeunesse reste son terrain de jeu d'adulte. Il confesse d'ailleurs être resté un grand enfant. Parfois, il s'éloigne de ses abeilles pour se ressourcer avant de mieux repartir. "Voilà le royaume où j'aimais venir quand j'étais petit, raconte-t-il en nous emmenant dans un coin de forêt dense et légèrement vallonné. Je m'asseyais là et je me mettais à rêver. Je voyais un « Homme de cobalt » ou un nain surgir du bois. À chaque fois que je tournais la tête, j'imaginais un autre animal qui déboulait : un chevreuil, une souris, une belette, un écureuil... Quand je suis ici une demi-heure, c'est comme si j'étais parti en vacances une semaine."

Au fond, Nicolas Six est un peu comme eux. Un animal à deux pattes qui se nourrit de la nature et la sublime, à sa manière.