Entreprises familiales : la fromagerie Remillet est la dernière à produire du Langres au lait cru

Les Remillet, une famille d’agriculteurs, sont installés à Genevières, dans le secteur de Fayl-Billot, en Haute-Marne, depuis quatre générations. Ils exploitent une ferme, mais aussi une fromagerie, la seule à fabriquer du Langres, au lait cru, et bientôt aussi, du Langres bio.

Genevrières, en Haute-Marne, est un petit village, dans le sud-est du département. Le G.A.E.C. des Barraques, c’est une ferme de 450 hectares, où Jean-Yves Remillet et son fils, Edouard, produisent des céréales (blé, orge, colza), mais aussi du fourrage pour nourrir le troupeau de 140 vaches laitières. Il y a environ 25 ans, dans cette région naturelle d’élevage, la décision d’ouvrir une fromagerie a été prise.

C’est Sylvain Remillet qui en a pris la direction. "Au début, on fabriquait une gamme de fromages frais", dit-il, "puis, il y a 20 ans, on s’est mis à produire du Langres, au lait cru. Ce fromage a une identité, que nous sommes les seuls et les derniers à fabriquer. On est attaché à la ruralité, et au fait de donner un sens à notre vie. La ruralité, on entend la défendre par la qualité. Avant, on avait une ferme trop petite pour nourrir nos vaches. On en avait moins de 50, à l’époque. Aujourd’hui, le troupeau a grossi. On élève 140 Brunes des Alpes, des vaches typées, reconnues pour la qualité de leur lait et leur rusticité. Elles produisent 1.200 tonnes de lait, chaque année avec lesquelles, on fabrique 150 tonnes de fromages, dont 100 tonnes de Langres".

"Nous avons un service qualité exigeant".

Sylvain Remillet, gérant du G.A.E.C. des Barraques

Une famille obsédée par la qualité bactériologique

La fromagerie Remillet a fait le choix de produire du Langres, au lait cru. "Cela donne au fromage une typicité plus forte. C’est plus naturelle, et traditionnel", explique Sylvain Remillet. "Mais, attention, cela demande une grande rigueur. On travaille par 30 degrés. Il y a des conditions sanitaires à respecter. Nous avons un service qualité exigeant, car il n’y a pas de traitement thermique du lait. La famille est obsédée par la qualité bactériologique".

"On est très attentifs à l’hygiène. On dit toujours que dans une fromagerie, on passe autant de temps à fabriquer qu’à nettoyer. Les clients nous font confiance, et on doit leur rendre. Les trois quarts de notre production part chez des grossistes. Ensuite, notre Langres est vendu dans des crèmeries spécialisées. 20% sont commercialisés en vente directe, et cinq à dix pour cent sont exportés vers l’Allemagne et la Belgique".

Trouver une voie pour s’exprimer

Sylvain Remillet a 63 ans. Il réfléchit à sa succession. Marie, sa fille, responsable du site, devrait poursuivre l’aventure familiale. Elle a été formée à l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière, à Poligny, dans le Jura, une école comme il n’en existe que quatre en France. "C’est une profession qui lui plaît", raconte son père. "Elle en connaît la technique et les valeurs. Actuellement, je suis en train d’un peu déléguer. L’objectif, c’est de former en interne pour déléguer d’avantage".

Le G.A.E.C. emploie douze salariés, dont dix travaillent à la fromagerie. "On leur demande de partager nos valeurs, d’aimer ce qu’on fait. Dans un secteur géographique, où les structures sont de grosses fermes, les candidats sont rares. C’est une profession exigeante, mécanisée, compliquée. On travaille de 4 heures 30 à 12 heures 30, souvent le dimanche et les week-ends. Il faut être formé, mais on est attentif à la pénibilité, car on veut garder notre personnel. On est attaché à avoir une stratégie, une perspective, pour donner confiance".

"On est attaché à la ruralité,et au fait de donner un sens à notre vie".

Sylvain Remillet, gérant du G.A.E.C. des Barraques

Grandir pour continuer

En ce moment Marie Remillet est très occupée par l’extension de l’entreprise. "On s’agrandit", explique Sylvain Remillet. "Actuellement, on travaille dans une bâtiment de 1100 m2. On va y ajouter 500 m2. On achète des machines pour produire du Langres bio, dans la continuité de nos valeurs". La production devrait commencer pour le 1er septembre prochain. Lorsque l’on demande à Sylvain Remillet de présenter son Langres au lait cru, son soucis d’exigence s’exprime : "Il faut que ce fromage à pâte molle et croûte lavée, se tienne sous la croûte. La pâte doit être fine et fondante".

Quand on découvre du Langres, ce qui frappe, c’est la fontaine, la petite cuvette creusée à son sommet. C’est en quelque sorte sa signature visuelle. Certains gastronomes y versent, paraît-il, quelques gouttes de marc de Bourgogne, toute proche. Dès le milieu du 18ème siècle, des moines dominicains fabriquaient du Langres. D’abord familiale et locale, sa consommation s’est étendue. Depuis mai 1991, le Langres bénéficie d’une A.O.C., puis en 2009, il a décroché une A.O.P., c’est dire si sa production fait l’objet d’un cahier des charges strict, si sa qualité est suivie. Cette recherche constante de qualité, Sylvain Remillet la conçoit comme une valeur qu’il travaille à transmettre.