Pourquoi ce croissant est-il le meilleur de la Marne ?

Le jeudi 11 avril, Nicolas Lapierre, boulanger-pâtissier établi à Sainte-Menehould (Marne), a annoncé avoir remporté le concours du meilleur croissant du département. France 3 Champagne-Ardenne a voulu en savoir plus.

Ils sont chauds mes croissants, ils sont bons mes croissants... Voici ce que pourrait clamer n'importe quel boulanger-pâtissier de France et de Navarre. Mais Nicolas Lapierre, lui, peut s'enorgueillir de proposer les meilleurs croissants du département, rien que ça. 

Le jeudi 11 avril 2024, ce boulanger-pâtissier établi à Sainte-Menehould (Marne), 4 166 âmes, a annoncé au monde sa victoire. Son croissant au beurre a été sacré meilleur du département, au terme d'une compétition qui s'est déroulée deux jours plus tôt à Bezannes (Marne), en banlieue rémoise.

Mais qu'est-ce que c'est, un meilleur croissant ? Qu'a-t-il de plus que les autres ? France 3 Champagne-Ardenne s'est renseignée auprès de son concepteur, "pur produit du terroir". Il a fait face à un jury composé de neuf personnes "de tous milieux", du professionnel au profane, lesquelles ont finement analysé et disserté sur les critères suivants :

  1. Aspect
  2. Feuilletage
  3. Goût
  4. Alvéolage

Tombé dans le pétrin à farine à l'âge de 14 ans, Nicolas Lapierre n'en est jamais sorti. "J'ai toujours aimé ça, je passais mes week-ends dans les boulangeries." L'artisan n'a jamais cessé de vouloir faire du pain et des viennoiseries. Après son apprentissage, il s'est installé cinq années à Germaine (Marne, connue pour son terrain de foot et ses sangliers). Il a ensuite gagné Sainte-Menehould, où il a ouvert en 2014 au côté de sa compagne, Estelle Lapierre.

Ingrédients tricolores

"Le croissant, comme la baguette, c'est un produit emblématique de la France." Normal que l'artisan ait voulu le sublimer. Sa victoire au concours, "ça montre que dans notre pays, il y a encore des boulangers-pâtissiers qui font du fait maison". Et il en est fier. 

Si Nicolas Lapierre est également fier d'avoir passé toute sa vie dans la Marne, il vante aussi le caractère local de ses matières premières. Elles sont cultivées sur le territoire national. "Tout est français : beurre AOP de Poitou-Charentes, et farine Label rouge de Verdelot, en Seine-et-Marne." (vantée sur les réseaux sociaux, voir ci-dessous)

De quoi faire de bonnes viennoiseries, si l'on en croit l'accroche, mais pas vraiment d'ingrédient secret. "Plutôt un savoir-faire, c'est le plus important." Et surtout une qualité. La patience. Vite fait, mal fait ? Un peu, oui : le boulanger met bien une journée entière à préparer ses croissants. 

"On travaille avec le temps. Il en faut beaucoup, du temps. Nous, un croissant, on le fait sur 24 heures. On ne fait pas ça en trois heures. On pétrit la pâte la veille, on la laisse reposer longtemps. On utilise aussi beaucoup de temps pour laisser reposer, pour le feuilletage. On ne peut pas faire du bon en très peu de temps. Le secret, c'est le temps. C'est pareil pour une baguette." 

Le prix du croissant va augmenter... de 0%

Ce succès fait du bien, à l'heure où les boulangeries composent dorénavant avec "des prix qui ont triplé. On n'a pas eu le choix de s'adapter. Pour travailler, il faut de l'électricité. On fait donc plus attention. Notamment sur les prix d'achat des matières premières." 

Mais inflation ou victoire au concours, cela ne changera en tout cas pas le prix du croissant au beurre de Nicolas Lapierre. Il coûtait 1,20 euro avant avril, et ce sera encore le cas désormais. "Toujours 1,20 euro. On m'a déjà posé la question. Aucun intérêt d'augmenter : on n'a rien changé, le savoir-faire est le même, pareil pour les matières premières."

Aucun intérêt d'augmenter : on n'a rien changé, le savoir-faire est le même, pareil pour les matières premières.

Nicolas Lapierre, boulanger-pâtissier dont le croissant a remporté le concours du département

Tout ça pour le plus grand bonheur "des clients : ils sont contents. C'est tout Sainte-Menehould qui est contente, c'est une petite ville ravie d'être citée. J'ai même des élus qui m'ont félicité. Ils sont fiers." Une petite ville, peut-être, mais à la pointe de la modernité : il y a installé un distributeur de baguettes, un concept dont France 3 Champagne-Ardenne s'est déjà fait l'écho.

Et après ?

Par cette victoire de haute volée, Nicolas Lapierre parachève son triptyque. Sa baguette tradition, et sa galette des rois, avaient déjà été sacrées meilleures du département. "Il ne manquait que le croissant. Donc mon palmarès est complet." Il plaisante quand il annonce son prochain départ à la retraite (voir sa boulangerie sur la carte ci-dessous).

Il est encore bien jeune, du haut de ses 40 printemps. Et en 2025, l'artisan devra défendre son croissant face aux neuf autres croissants départementaux de la grande région. Avant, qui sait, de peut-être briller au niveau national.

En attendant, il s'est mis à la confection du crookie, mélange étonnant (détonnant ?) venu de Paris entre un croissant et un cookie. "C'est de la folie depuis qu'on l'a lancé." Pour ceci, il n'existe pas de concours départemental. En tout cas pour le moment.