Marne : les chocolatiers s'affairent dans leurs laboratoires, à quelques jours de Pâques

Après Noël, la fête de Pâques est un moment attendue des gourmands, bien sûr, mais aussi des chocolatiers, qui y réalisent une bonne part de leur chiffre d'affaires annuel. Ils s'y préparent des semaines avant le grand jour. Ils espèrent que cette année sera un bon millésime, en terme de ventes.

A Epernay, la maison Dallet fête, cette année, ses 30 ans. A Reims, Vincent Dallet a ouvert une boutique, également, il y a 15 ans. Pour ce Normand d'origine qui fut chef-pâtissier, aux Domaines des Crayères, à Reims, avant de s'installer, à son compte, Pâques, ça se prépare bien avant le traditionnel week-end. "On a commencé, début février, par les pralinés, dont il faut torréfier noisettes et pistaches pour fourrer nos petits œufs garnis. Puis, il y a trois semaines, on s'est mis aux moulages".

Pour se démarquer de la grande distribution et de la concurrence, qui ne manque pas, la maison Dallet réalise 60 % de ses créations, en personnages fantaisie. "C'est la force de l'artisanat", souligne le chocolatier. "Le chocolat au lait représente 65 % de notre production, car Pâques, c'est la fête des enfants. Le chocolat noir est plutôt le choix des parents. Pour les assemblages, nous optons pour des cacaos du Venezuela et d'Equateur".

Le chocolat au lait représente 65% de notre production, car Pâques, c'est la fête des enfants.

Vincent Dallet, chocolatier, à Epernay et Reims.

Le choix de l'investissement

Pour réaliser ses moules, Vincent Dallet qui travaille avec son fils, Maxime, à qui il entend transmettre l'entreprise, dispose de sa propre thermoformeuse. Mais cette année, il a également investi 90.000 euros dans une nouvelle enrobeuse et une mouleuse. Un pari pour une bonne saison, toutefois, le chocolatier est resté prudent. Il a moins produit que l'an dernier, mais comme son laboratoire jouxte son magasin, il peut relancer, à tout moment la production.

La prudence du professionnel, meilleur ouvrier de France, s'explique facilement. "L'an dernier a été une catastrophe. Avec un centre-ville vide à cause de la pandémie, et les gens qui avaient peur, et ne sortaient plus, on a vendu 60 % de moins. Nos chocolats sont allés à des associations caritatives ou à la poubelle. Cette année, on espère que ça va mieux marcher. Mais il faut faire travailler notre imagination, car d'habitude, pour nos personnages, on essaie de suivre l'actualité du cinéma. On s'inspire des dessins animés de Disney, ou des films. Et cette année, malheureusement, il n'y a eu aucune sortie, au cinéma". Le chocolatier parie sur le côté artistique et l'humour de ses créations fondantes et croquantes.

Le classique a toujours la côte

Si, à côté de ses créations, Vincent Dallet s'attache à proposer aussi des poules, des cloches et des œufs, Vincent Frodefond, lui parie essentiellement sur ces grands classiques. A Reims, dans la Marne, le maître artisan chocolatier a repris, il y a 25 ans la maison Deléans, une des plus vieilles de Reims, car installée depuis 1874. Pour lui également, Pâques nécessite que l'on anticipe. "On n'achète pas, tout fait", dit-il," alors, depuis trois semaines, on s'active. Depuis quinze jours, on prépare la friture, les pralinés. Actuellement, je réalise aussi des poules, sans sucre, pour les diabétiques".

"L'année se présente super bien", indique le chocolatier de Reims. "Le classique rassure, d'ailleurs, l'an dernier, mon chiffre d'affaires n'avait baissé que de 20 %. Je réalise des montages, mais les ballotins, avec des petits chocolats de Pâques plaisent bien également. Les clients choisissent la qualité et les valeurs sûres".

L'apprentissage impacté

Si l'année semble bien s'annoncer, avec un panier moyen autour de 35 euros, Vincent Dallet, à Epernay, a tout de même un regret. "Chez nous", dit-il, "on forme beaucoup de jeunes. Actuellement, ils sont en chômage partiel, et ils n'ont donc pas pu voir tout ce qu'il est possible d'imaginer. La part artistique de notre travail ne leur a pas été montrée". En racontant cela, Vincent Dallet se souvient notamment de ses créations, au moment où on célébrait les 100 ans du cinéma ou lors de la sortie de films de James Bond.

Aliment plaisir, par excellence, le chocolat séduit les palais les plus délicats. Ne pas en abuser, reste une évidence, toutefois, il n'est pas nécessaire d'attendre le week-end pascal pour en déguster.