Dans les coulisses des cantines scolaires de Reims

Chaque jour, 8000 repas sortent de la cuisine centrale de Reims à destination des écoliers. Des plats équilibrés mitonnés par une équipe soucieuse de faire découvrir de nouvelles saveurs aux enfants. Bienvenue dans les coulisses de la restauration scolaire.

Dès cinq heures, la cuisine centrale de Reims s'anime. 41 agents et cuisiniers travaillent dans cet établissement installé rue de Taissy et géré par la caisse des écoles. L'organisation est très précise et la cadence soutenue.
Blouse blanche, gants, charlotte sur la tête et masque sur le visage, les agents préparent les assaissonnement et desserts, mettent en route la cuisson des plats. Une seconde équipe arrive pour conditionner les 8000 repas qui sortent chaque jour de cette cuisine hors norme.

Normes d'hygiène

Pour un service, il faut par exemple deux tonnes et demie de pommes de terre, une tonne de viande, 4500 litres de sauces et 450 kg de pâtes. Tous ces produits sont transformés de façon traditionnelle : cuisson à basse température, mijotage pendant plusieurs heures ou à point. Des aliments qui seront mangés dans les 48 heures par les élèves de maternelle et de primaire.

Les conditions d'hygiène sont extrêmes. "Tout est nettoyé et désinfecté tous les jours, souligne Antonio de Amorin, le responsable de la production. Tous les jours, après le travail, il y a deux heures de ménage."

Repas équilibrés

Les repas arrivent en camions frigorifiques dans toutes les écoles de la ville. A 11h30, le premier service est lancé à l'école Pommery où nous nous sommes rendus. Lieu de convivialité, la cantine est aussi un lieu de découverte gustative.

La nutritionniste de la cuisine centrale doit, sur cinq semaines, équilibrer les menus sans jamais se répéter. "On est toujours à la recherche de nouveaux produits, explique Marion Escotte à qui incombe la lourde responsabilité d'élaborer les menus, on teste tous les produits pour voir si ça peut convenir aux enfants."

Les produits frais sont une priorité. Et les aliments bio et locaux sont de plus en plus présents dans les assiettes des écoliers.

La cuisine centrale de Reims en chiffres

- 8000 repas par jour pour les 64 restaurants scolaires de la ville
- 41 agents, dont 25 élaborent les repas en cuisine
- 1 diététicienne nutritionniste
- 1 référent hygiène
- 5 camions frigorifiques
- 5 fours high tech