Coronavirus - Comment les restaurateurs gèrent le stock de nourriture, après la fermeture annoncée

Depuis l'annonce samedi 14 mars de la fermeture des restaurants, les professionnels s'organisent. Gestion des stocks, sécurité sanitaire, l'heure est à la débrouille pour perdre le moins possible. 
Au restaurant l'Apostrophe sur la place d'Erlon à Reims. Le propriétaire Jean-Luc Lazzarin nous montre les produits frais qu'il va perdre (légumes, fruits et viande).
Au restaurant l'Apostrophe sur la place d'Erlon à Reims. Le propriétaire Jean-Luc Lazzarin nous montre les produits frais qu'il va perdre (légumes, fruits et viande). © FTV
Comment gérer la nourriture stockée dans les restaurants qui sont désormais fermés ? Face à l'épidémie de covid-19, les professionnels tentent de s'organiser. À l'Apostrophe sur la place d'Erlon à Reims, le propriétaire, Jean-Luc Lazzarin montre les produits frais qu'il va perdre (légumes, fruits et viande). Il évalue la perte à 10.000 euros. Ces aliments seront donnés à des salariés et à des associations. 

Dans cet autre restaurant à Reims, toujours place d'Erlon. Le cuisinier prépare un plat à emporter. Le président de l’association des restaurateurs déplore l'annonce imprévue. "On aurait aimé être prévenu trois-quatre jours avant. Au lieu de ça, on apprend ça un samedi soir, à 19H30, sachant qu’il va falloir fermer à minuit, que nos frigos sont pleins, que le personnel est là. C’est beaucoup trop précipité."
 

Les droits de terrasse annulés

"Là, on ne gère plus rien. Dans les établissements où l’on sert du frais, ajoute Joël Oudin,  président de l'Umih de la Marne, on ne peut pas jeter, ça va être détruit, peut-être donner aux restos du cœur…on ne sait pas. Aujourd’hui on se réveille avec la gueule de bois. Comment va-t-on prendre en charge nos salariés ? Comment seront-ils dédommagés ? Parce qu’il faut bien qu’ils soient payés ! Il y a une incompréhension. Ce que l’on sait, c’est ce qui avait déjà été dit : on peut reporter nos charges et nos emprunts, les paiements de TVA. On a vu avec la ville de Reims : les droits de terrasse seront annulés. C’est déjà ça."
 

Quant au service de restauration en drive. "Ça ne concerne que quelques établissements dans Reims. Ça va dépanner certaines personnes, qui ont une voiture, car tout le monde n’en a pas. Deliveroo va être surbooké. C’est mieux que rien, mais ce n’est pas non plus la panacée." "Il y a une priorité importante", ajoute un autre restaurateur de Reims. "Celle d’éviter la propagation du virus, sauvegarder le maximum de personnes. La vie des gens, c’est plus important que la vie d’une entreprise. Mais il faut pérenniser l’entreprise, la protéger. Je n’ai pas de haine, ni de dégout, il faudra juste assumer." 

"Le seul problème c’est le contact avec les livreurs. On ne sait pas si c’est possible. Si les gens viennent prendre à emporter comment on va faire ? Est-ce qu’il faut mettre des gants, des masques." "On se doutait qu’on ne pourrait pas faire autrement que de fermer. Ce que je regrette, c’est qu’on n’ait pas été prévenu plus tôt pour pouvoir s’organiser : pour nos équipes, pour nos achats de matières premières périssables. Aujourd’hui c’est le coup de bambou."
 

"On ne sait pas où l'on va"

"Je regrette que les choses n’aient pas été anticipées. Si le président de la République avait dit jeudi : 'On fermera dimanche soir après les élections, on aurait pu s’organiser et ça aurait eu un sens. Là on nous dit : 'Fermez les restaurants et allez voter.' ; je ne vois pas trop l’intérêt. On ne peut plus rassurer nos salariés. On a nos frigos pleins. On ne sait pas où l’on va."

"J’espère que le gouvernement prendra ses responsabilités. Qu’il prendra en charge les salariés à 100 pour 100, que les entreprises seront soutenues, quoiqu’il en coûte. Sinon personne ne se relèvera de ce cataclysme.  Tout le monde est dans le même bain. Il faut qu’on sorte plus forts de cette crise, les semaines à venir seront compliquées, mais il va falloir que tout le monde se soutienne. Et je pense aussi qu’il faudra remettre en cause le modèle économique, on arrive à un bout de l’histoire. La mondialisation c’est bien beau mais on en voit les limites."
 

"J’ai décidé de voir que ça donne ce midi pour au moins écouler des denrées périssables. C’est compliqué, le chiffre d’affaire n’est pas au rendez-vous. Il faut qu’on ferme, qu’on se mette en quarantaine, qu’on attende les instructions mais aujourd’hui je vois bien que ça ne fonctionne pas. On a essayé de faire de bric et de broc. J’ai décidé ce matin de faire de la vente à emporter, pour au moins finir les denrées périssables, et préserver les employés mais je me rends compte que ce n’est pas possible de continuer dans ces conditions."


"On n’a fait que 180 euros de vente à emporter. Il est l’heure de se confiner, de rester chez soi. Maintenant il faut que le gouvernement nous aide à se relever une fois que ce sera passé."
 

"Tout est perdu"

Le restaurateur estime ses pertes entre 10 et 15 000 euros. "Je vais distribuer ça à mes gars, aux restos du cœur, un peu partout. Je ne vais pas foutre ça en l’air, il y en a qui en ont besoin aussi. C’est tout ce qu’il reste à faire."

"C’est frustrant. On ne peut pas aller contre les évènements. On accepte, mais il faut que le gouvernement et l’état nous aide. Car il n’y a pas que mes aliments, il y a aussi mes prêts, mes gars qui sont au chômage. On a tous des maisons et des voitures à payer. Donc aujourd’hui on attend un gros coup de main des banques, des assurances et de l’état."

"Mais le plus important c’est que tout soit fait pour qu’on s’en sorte et qu’on n’ait pas une épée de Damoclès. En plus des gilets jaunes, des manifestations, ça commence à faire beaucoup."
 
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