Reims : les oeufs de Pâques du chocolatier Florian Peromet, de véritables oeuvres d'art

L'artisan-chocolatier Florian Peromet officie à Reims (Marne). Ses oeufs de Pâques, qu'on fête entre le vendredi 15 et le lundi 18 avril, ressemblent à des joyaux.

Oubliez les oeufs Kinder. Ils sont fort banals, et en plus, ils n'ont pas bonne presse ces temps-ci à cause de leur contamination sur les chaînes de production.

Vous pouvez trouver bien mieux à Reims (Marne). C'est là que Florian Peromet, un artisan-chocolatier dans le vent, fournit de véritables bijoux... en chocolat.

Ses oeufs de Pâques presque irréels, ressemblent à des joyaux ou des oeuvres d'art en bois. On les trouve en vente à sa boutique du Passage du commerce, au 27 rue de Vesle (voir la vue panoramique ci-dessous).

France 3 Champagne-Ardenne a contacté ce spécialiste du cacao, tout entier dévoué à son art. Pour lui, c'est la dernière ligne droite avant les fêtes pascales, période pendant laquelle l'on s'arrache les précieux oeufs en chocolat. 

Trésors chocolatés

Ces derniers pourraient un peu faire penser aux célèbres oeufs de Fabergé... sauf qu'on les mange. L'artisan reste modeste quant à la comparaison un peu flagorneuse. "C'est une belle comparaison, assez flatteuse. Il y a un peu de feuille d'or alimentaire sur certains, mais sinon, c'est tout en chocolat pur."

"Ils n'ont, entre guillemets, rien de particulier. Ce n'est que mon approche du métier, mon parti-pris pour cette année : je suis un petit artisan et pour moi, l'oeuf est vraiment le classique de Pâques. Quand j'étais jeune, j'avais toujours le petit oeuf du chocolatier [et pas forcément une poule, un lapin; ndlr] . J'essaie d'avoir des rendus très différents, que ça sorte de l'ordinaire, pour que ça suscite de l'émotion chez les gens.  Ça se fait au gré des inspirations; elles sont multiples, comme un effet de matière sur un meuble ou les courbes d'une voiture."

"Sur les couleurs, Pâques, c'est beaucoup de couleurs pastel. Il faut coller avec les saisons; le printemps, c'est le renouveau et la vie qui revient. L'idée, c'est de transmettre des émotions-là à travers ce que je peux proposer."  Bien sûr, les colorants sont naturels. "C'est à base de fruits et de légumes, de charbon végétal et de spiruline pour les nuances de noir et de bleu... C'est un vrai savoir-faire sur l'application des couleurs."

Le travail préparatoire peut paraître de longue haleine, mais certains essais sont réussis du premier coup. Bien sûr, il faut parfois "un peu de peaufinage, retravailler un petit peu. Mais en général, quand j'ai des idées, je sais déjà ce que je veux dès le départ et ça ressemble souvent à ce que j'imaginais. L'idée, c'est aussi d'être très spontané sur ce que je propose." 

Travail d'orfèvre

Un moule est employé pour la base. Mais les finitions demandent un travail d'orfèvre, individuel, unique. "C'est une création unique. Il y a une même ligne directrice, mais aucun oeuf n'est vraiment pareil, si vous voulez." Cela s'explique par le fait que le brossage soit manuel. Ou que les couleurs soient ajoutées à la main ou appliquées via un pulvérisateur.

Florian Peromet compare ça à la peinture posée sur une voiture de luxe par un carrossier. "Il y a des similitudes sur le matériel utilisé, comme les pistolets; mais sinon, c'est fait à la main. Pour l'oeuf du printemps, chaque couleur est faite au doigt, par exemple, ou chaque élément de décoration de l'oeuf tropical est posé à la main." 

Rien ne prédisposait ce magicien du chocolat à pareils accomplissements. "Pur produit local" né dans l'agglomération rémoise en décembre 1988, l'artisan-chocolatier de 33 ans est revenu pour y ouvrir son échoppe en 2019, après une reconversion professionnelle (voir son portrait sur la publication Facebook ci-dessous).

Ce dernier a été formé en 2015 à l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie (INBP) à Rouen (Seine-Maritime), une école de référence. C'était après avoir tout plaqué au lendemain de brillantes études dans une école de commerce. Il a réalisé son rêve et fait de sa passion un métier, après des expériences en maison de thé ou case à épices à Paris où il a rencontré de nombreux chefs, un souci de santé, et pour finir un séjour de deux ans à la Réunion. Sacré programme. 

Surprise du chef

À noter : tous ces gros oeufs "en matière première de qualité pure origine" sont garnis. "Pour moi, ce n'est pas vraiment un oeuf de Pâques quand il n'y a rien à l'intérieur." On y trouve "des petits oeufs au praliné-noisettes du Piémont, enrobés avec différents chocolats : au lait, noir, blanc, blond."

Comment ça, chocolat blond ?  " On l'appelle souvent Dulcey, c'est du chocolat blanc de base qui est monté en température, et la poudre de lait qu'il contient va caraméliser à une certaine température. Ça apporte des touches assez subtiles, et c'est assez intéressant pour les enfants... et les gourmands aussi." C'est ce qu'on retrouve sous forme de coulée d'oeuf au plat, sur l'une des réalisations de l'artisan-chocolatier (voir l'image Instagram ci-dessous).

Les petits exemplaires (180 grammes environ) sont vendus à 27.90 euros, et les plus gros (environ 320 grammes) à 45.90 euros. Un modèle géant existe aussi, et il est gratuit à l'occasion d'un petit concours pascal. "J'ai fait une grosse pyramide avec les oeufs en boutique. Il y a un oeuf de 55 centimètres à gagner, une création unique faite pour Pâques."

Il suffit de se rendre sur le compte Instagram de l'influenceuse rémoise Célestine, et d'admirer la publication où figure la pièce-maîtresse de Florian Peromet. Puis de lui indiquer en commentaire votre estimation de son poids (de l'oeuf géant, pas du créateur ou de l'influenceuse; voir publication ci-dessous).

À 100 grammes près, vous remporterez peut-être le tirage au sort, qui a lieu le dimanche 17 avril. Et donc le jackpot... chocolaté.