REPORTAGE. A Reims, près de la cathédrale, des caves historiques transformées en lieu de fermentation pour la bière

Depuis octobre à Reims, le brasseur Mickaël Blondelle stocke ses bières artisanales dans une cave chargée d'histoire, à deux pas de la cathédrale. C'est ici qu'elles fermentent, à une température idéale, qui permet d'affiner les bulles et d'apporter texture et rondeur.

La lumière du jour s'évanouit, l'électricité n'existe plus et seule la lueur chaude et ténue de quelques bougies éclaire des pans de sol ou de mur. A Reims, à deux pas de la cathédrale, l'ambiance est presque mystique dans cette cave où le brasseur Mickaël Blondelle fait fermenter ses bières depuis octobre 2020.

L'endroit, creusé plusieurs mètres sous terre, aurait fait partie des souterrains de la cathédrale par le passé. Clin d'œil osé à la très sainte Notre-Dame, toute proche, Mickaël Blondelle s'est amusé à accrocher un masque de diable sur un mur. "Le symbole de l'enfer, en opposition à la cathédrale, comme nous sommes ici dans ses soubassements", explique-t-il avec un sourire. "Et puis, ça rend un peu l'endroit chaleureux", ajoute-t-il sur le ton de la plaisanterie.

Sur les murs, les nombreuses inscriptions rongées par le temps et peu à peu devenues illisibles posent question. Mais le véritable trésor de cette cave se trouve un peu plus loin.

Une température idéale pour la fermentation des bières

Dans le fond de la cave, des litres de bière reposent, dans le silence, la fraîcheur et l'obscurité. L'endroit peut paraître insolite pour faire fermenter de telles créations, mais le brasseur, rémois d'origine et de cœur, explique simplement son choix : "C'était surtout pour me faire plaisir, avec cette cave champenoise qui ressemble un peu à un trou de hobbit."

Se faire plaisir, mais surtout faire de la qualité. Mickaël Blondelle a fait le test : une bière au repos dans sa boutique, et une autre ici, au fond de cette cave. Le résultat a été sans appel. "Il y avait une grosse différence au niveau de la rondeur de la bière, des parfums et des bulles". Le secret ? Une température idéale, entre 8 et 10 degrés.

Grâce à la température de la cave, la bière est beaucoup plus aboutie et beaucoup plus ronde. Elle dégage plus de parfum et elle est plus fine, notamment du côté des bulles.

Mickaël Blondelle, brasseur

Un brassage musclé

Pendant plusieurs mois, Mickaël Blondelle brassait même sa bière ici, à la lueur de la bougie. La lumière du jour ne semblait pas lui manquer. "Il m'arrivait parfois de venir ici, juste pour me reposer, se souvient-il. Dans cette cave, il n'y a pas de réseau donc mon téléphone me laissait un peu tranquille et je pouvais m'asseoir sur le banc et faire le point sur ma vie et mes projets."

Mickaël Blondelle a fini par renoncer, par manque de place, de confort et d'énergie. "Il fallait sans arrêt descendre et monter les appareils. Au moins, une chose est sûre : je n'avais pas besoin d'aller à la salle de sport !", plaisante-t-il.

Ses efforts ont payé. Le brasseur travaille désormais avec des tables bien connues des Rémois, comme l'Assiette Champenoise par exemple.

Mickaël Blondelle est installé depuis juillet cour Anatole-France, où il brasse ses bières avant de les laisser reposer pendant un mois dans sa cave, à cinq minutes à pieds de là. Son nouveau local non plus n'a pas été choisi au hasard. La cathédrale n'est jamais loin, et il peut l'admirer lors de ses longues sessions de brassage, qui peuvent durer jusqu'à quatorze heures. "Cette vue, je ne m'en lasse pas."