Alimentation : Prêts pour les farines d’insectes, les viandes de culture, le beurre sans matière grasse, c'est l'avenir

En 2050, il faudra nourrir 10 milliards d’humains tout en préservant la planète. Les scientifiques, les agriculteurs et toute l’industrie agroalimentaire cherchent des solutions. Prêts pour les farines d’insectes et les viandes de culture ? C’est la semaine du goût !

Que mangerons-nous dans le futur ? Moins de viande, plus de légumes, des insectes, de la viande de synthèse... En 2050, près de 10 milliards d'êtres humains devraient peupler la Terre. Le défi à relever est gigantesque. Il faudra à la fois répondre à la demande en nourriture d'une population de plus en plus dense tout en préservant l'environnement, la biodiversité, pour limiter le réchauffement de la planète. C'est l'équation de notre survie. Alors, pourquoi pas des brochettes de sauterelles ou des purées d'algues ou encore du beurre sans graisse. À l'ENSAIA de Nancy, qui fête ses 50 ans, les chercheurs et les étudiants travaillent sur des pistes innovantes.

Vous avez dit beurre sans graisse ? "Butternot"  un produit imaginé par des élèves de L'ENSAIA de Nancy a remporté trois distinctions au concours national d’Innovation Ecotrophelia en juin 2021. Ecotrophelia d'Or, Prix Fruits et Légumes, Prix Coup de cœur du Public. Il représentera la France le 24 octobre prochain au concours Ecotrophelia Europe. (concours national d'Innovation alimentaire). 

Leur idée de départ était de déculpabiliser la gourmandise

Lionel Muniglia, enseignant-chercheur à l'ENSAIA, responsable de la Spécialisation Formulation Alimentaire,

Lionel Muniglia, enseignant-chercheur à l'ENSAIA, responsable de la Spécialisation Formulation Alimentaire, nous explique : "Butternot" est un produit sans matière grasse. Il est 100% végétal. Les étudiants ont utilisé les polysaccharides de la courge, des sucres lents qui ont des propriétés de texturation. Ils donnent la sensation de la matière grasse et apportent le moelleux pour des cakes ou des cookies, alors qu'il n'y a pas de matière grasse. Leur idée de départ était de déculpabiliser la gourmandise. Il répond aussi à la problématique des personnes qui ne souhaitent plus manger de produits d'origine animale ". Il est riche en fibres. Le Nutri-scoreest  A. Butternot est sans allergène, convient aux régimes végans et respecte l'environnement avec son Eco-score A.

Deux autres produits, imaginés et réalisés par des étudiants de l'ENSAIA à Nancy, ont été présentés à ce concours national : "DuoCalés" est un repas nomade équilibré gourmand et pratique sous forme de deux barres, idéal pour les personnes en manque de temps à l'heure du déjeuner. Il se compose de trois textures différentes : "Le croquant d'une partie à base de céréales, la fraîcheur d'un cœur onctueux de légumes et légumineuses, le tout surplombé par le moelleux d'un financier revisité". Le projet "Acrobats", valorise les coproduits de la filière viande. "Il s'agit de croquettes avec du croustillant à l'extérieur et du moelleux à l'intérieur. Il s'agit d'abats de bœuf. Souvent une partie peu utilisée ou peu valorisée. Les étudiants se sont attachés à formuler une recette qui les utilise, mais sans les inconvénients que l'on peut trouver sur des abats. Ils ont imaginé des dosages différents pour satisfaire ceux qui aiment le goût des abats et ceux qui préfèrent n'en trouver aucune trace. Les étudiants porteurs des projets "Butternot" et "DuoCalés" ont intégré le PEEL (Le Pôle entrepreneuriat étudiant de Lorraine). D’autres projets encore confidentiels sont en cours de développement à l’ENSAIA de Nancy. Notamment un qui porte sur l’alimentation des enfants. 

Les défis pour 2050 sont immenses. "Aujourd’hui le produit parfait n’existe pas. À l’ENSAIA, on travaille à une alimentation sûre, saine durable, disponible en grande quantité, abordable financièrement pour tous ; vertueuse pour l’environnement, antigaspi et non ultra transformée". 

Source de Protéines

Pour Lionel Muniglia, aucun doute les protéines végétales font partie de notre alimentation du futur. "Une fois que le marché sera un peu plus mûr, je pense que des produits plus originaux pourraient voir le jour. Pour l'instant, on essaie de copier des produits constitués de protéines animales avec du végétal. Mais une personne qui préfère le goût d’un steak animal n’ira pas vers une galette végétale. Il y a des nouvelles formes à inventer".

"Au registre des protéines alternatives, il y a évidemment les insectes. Pour l’instant, il y a des réticences à voir l’insecte dans une assiette, en tout cas en Europe. La réglementation évolue lentement, mais elle évolue. Les farines de protéines d'insectes pourraient être intégrées dans des préparations. Elles seraient mentionnées sur les étiquettes et poseraient sans doute moins de problèmes".

Micro-algues et macro-algues
"Ce sont des ressources qui sont très abondantes et très intéressantes d'un point de vue nutritionnel. Elles ne sont pas explorées, à part en Asie, où on les trouve traditionnellement dans les sushis par exemple, mais pas seulement. Elles pourraient être utilisées en Europe. Elles sont riches en protéines".

Les protéines de culture
Il s'agit de culture de cellules in vivo en laboratoire. En termes de qualité, ces protéines vont être équivalentes à la protéine animale. D'un point de vue nutritionnel, on pourra combler les besoins. Ce qui n'est déjà pas mal. En revanche, ce qui est encore compliqué à reproduire, c'est la texture et le goût. Pour l'instant, je n'en ai jamais goûté. Mais, si la problématique est de nourrir 10 milliards d'êtres humains en 2050, cela pourrait faire partie des solutions ".  

Zéro déchet

Un tiers de la production alimentaire mondiale est gaspillée et jetée tous les jours dans nos poubelles. Là aussi, il y a un monde à réinventer. Les initiatives antigaspi se multiplient à l’échelle locale le plus souvent. Récupérer et redistribuer les invendus ou les produits dont la date limite de consommation est proche. Certains groupes s’organisent pour aller collecter les produits jetés par les grandes surfaces. Des applications voient le jour pour trouver près de chez soi des produits à petits prix ou même gratuits pour leur éviter la poubelle.

Et le goût ?

Là aussi, il faut inventer le monde qui va avec. "Tout le monde veut du végétal. Mais tout le monde veut du goût". On est sur de nouveaux goûts. Il faut s'habituer ou les travailler. Il y a tout à inventer. On est au début d'une nouvelle ère. Quand on travaille sur ces métiers, là, c'est assez passionnant". Proposer une alimentation équilibrée, saine, diversifiée disponible et accessible à tous à moindre coût ; limiter l'impact sur l'environnement, Réduire le gaspillage planétaire des denrées alimentaires ; éviter les plats ultras transformés ; nourrir 10 milliards d'êtres humains... C'est l'équation qu'il faut résoudre très rapidement.

Les 50 ans de l’ENSAIA

Samedi 23 octobre 2021 l’ENSAIA (École Nationale Supérieure d'Agronomie et des Industries Alimentaires) fête ses 50 ans. Conférences et visites des différents laboratoires, mais aussi de la ferme de la Bouzule, un lieu d’expérimentation qui mérite le détour ; conférence et dégustation autour de la diversité des fromages (terroirs, technologie, typologie) buffet fermier, etc.  

De la fourche à la fourchette… C’est le credo de l’ENSAIA , à 50 ans plus que jamais.


 

 

Poursuivre votre lecture sur ces sujets
sciences agriculture technologies recherche agro-alimentaire économie