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Bocuse d’or France 2017, le jeune chef natif de Sarreguemines, Matthieu Otto, se prépare comme un athlète pour le Bocuse d’or Europe. Il aura lieu le 11 juin 2018 à Turin en Italie. Premier volet de notre grand format, en attendant la sortie d’un documentaire sur France 3 Grand Est en mars 2019. 

 

Un chef au top

Il a quitté momentanément sa Moselle de coeur pour la capitale. Laissé la cuisine de l’Auberge Saint-Walfrid où il travaille comme sous-chef depuis 7 ans, pour se fondre dans l’épreuve reine de la gastronomie. Pendant deux mois, Matthieu Otto, 32 ans, n’a pas d’autres vie que la cuisine, presque pas de repos, aucun autre rêve que celui d’aller au bout du sien.

Remporter le titre de Bocuse d’or au niveau européen, et le titre mondial. Sélectionné pour représenter la France le 26 septembre 2017 à Paris, l’ancien du Ritz s’entraîne chaque jour à la manière d’un sportif avant les Jeux Olympiques.

Pour lui, Turin est une étape vers l’épreuve ultime de la gastronomie. Mais le Bocuse d’or monde, reconnu comme le plus prestigieux prix de la planète dans le parcours des grands chefs se mérite.

Alors il a pris le taureau par les cornes. Avec son commis Louis de Vicari, un jeune apprenti de 20 ans, originaire de Pau, étudiant à l’école Ferrandi Bordeaux, ils travaillent d’arrache-pieds. Un de ses amis originaire de Sarreguemines, Bryan, cuisinier, a même démissionné pour l’aider en coulisses !

 

Matthieu Otto en pleine préparation, concentré pendant l'épreuve à blanc qui va durer près de six heures. / © Matthieu Mercier
Matthieu Otto en pleine préparation, concentré pendant l'épreuve à blanc qui va durer près de six heures. / © Matthieu Mercier

 

Un pour tous, tous pour un

Chaque jour, depuis le lundi 14 mai, Matthieu s’entraîne avec les meilleurs chefs de France. Il bénéficie d’un espace de 300 mètres carré au sein de l’école Ferrandi à Paris. Le stand, qui sera le sien à Turin pour la compétition Europe les 11 et 12 juin, a été reconstitué à l’identique. Pour se mettre dans les conditions. Et une Team France créée en 2012 pour assister le candidat Français est à ses côtés.

 

Matthieu Otto et son équipe, au stand de l'école Ferrandi à Paris / © Matthieu Mercier
Matthieu Otto et son équipe, au stand de l'école Ferrandi à Paris / © Matthieu Mercier

 

Composée de Chefs, anciens lauréats ou coachs, Meilleurs Ouvriers de France et de différents partenaires engagés, la Team France se fédère pour créer un mouvement autour de l’évènement.


détaille Anne Daudin, qui pilote la communication du chef prodige en vue du Bocuse d’Or mondial. Elle continue :

"Les soutiens sont aussi bien du domaine de la logistique, de la communication, du matériel ou du savoir-faire et doivent permettre au candidat et à toute l’équipe de progresser dans un confort optimal afin de se présenter dans les meilleures conditions lors des différentes épreuves."
Avec son commis, ses coachs, et son équipe proche, dernière mêlée avant le début de l'exercice d'entraînement. La cohésion comme premier ingrédient de la réussite.  / © Matthieu Mercier
Avec son commis, ses coachs, et son équipe proche, dernière mêlée avant le début de l'exercice d'entraînement. La cohésion comme premier ingrédient de la réussite. / © Matthieu Mercier

 

Des meilleurs ouvriers de France, en col tricolore, se relaient ainsi chaque jour, pour accompagner la star montante des fourneaux. Michel Roth, Bocuse d’or 1991 ancien chef de Matthieu au Ritz et originaire lui aussi de Sarreguemines en fait partie.

Matthieu a toutes les qualités requises, il travaille et doit encore progresser, mais il a le mental, le savoir faire, j’ai confiance.

explique le sage au talent reconnu à l’international.

D’autres chefs étoilés, comme celui de la Tour d’Argent à Paris, ou encore Romuald Fassenet, un chef jurassien l’épaulent de près (cette année il est secondé par un coach adjoint, Yohann Chapuis).

Romuald Fassenet, ancien candidat au Bocuse d’or est le coach de Matthieu Otto. Il veille à la technique, recherche la perfection, et connaît par coeur les exigences titanesques du jury du Bocuse d’Or, la rudesse des autres candidats. Il y en aura 20 à Turin pour l’étape Europe, seuls 10 seront retenus pour affronter fin janvier 2019 les 14 gagnants des autres sélections.

 

Matthieu Otto, en cuisine, en compagnie du chef Romuald Fassenet son coach pour la compétition / © Matthieu Mercier
Matthieu Otto, en cuisine, en compagnie du chef Romuald Fassenet son coach pour la compétition / © Matthieu Mercier

 

La recette pour réaliser un plat et épater 16 jurés grâce à un plat à l’assiette servi sous cloche suit une procédure drastique. Elle doit être effectuée en 5h35 pas une seconde de plus. Avec pour seule aide, le commis et un assistant. La pesée des ingrédients peut se faire la veille, le reste se passe derrière le piano, dans la solitude du savoir-faire et l’envie d’aller chercher avec les dents une récompense suprême.

 

Sous haute tension

Ce mercredi 16 mai, huit chefs sont présents. Au deuxième jour des exercices pratiques. La tension se manifeste sur le visage de Matthieu et de Louis le commis vers 9h30, trente minutes avant le début de l’épreuve à blanc. Des larmes surgissent des yeux du Sarregueminois.

La veille il participait à un gala parisien pour se présenter au milieu de la gastronomie. La soirée s’est terminée tard alors qu’il venait de jeter son savoir faire dans la bataille. La nuit a été courte, trop sans doute, deux heures à peine, alors il laisse échapper son angoisse. Avant d’enfiler sa toque, le visage fermé.

C’est là qu’intervient Rosalie Bojoly, la coache mentale de Matthieu Otto. Elle aussi originaire de Moselle, elle prodigue au candidat Français les conseils pour le marathon psychologique.

Quand enfin il se lâche, je suis contente. Il vaut mieux le faire maintenant. L’un des axes de travail que je lui donne, c’est de se sentir bien, de penser à la cohésion de son équipe, de dormir plus, de s’aérer au moins 30 minutes par jour.

Elle prend des notes et assiste au débriefing après chaque exercice pratique, observe son comportement à la loupe.

Louis de Vicari (à gauche), Matthieu Otto, et un élève de l'école Ferrandi aux fourneaux. Concentration maximale.  / © Matthieu Mercier
Louis de Vicari (à gauche), Matthieu Otto, et un élève de l'école Ferrandi aux fourneaux. Concentration maximale. / © Matthieu Mercier

 

Matthieu n’est pas un homme qui se livre. Son commis non plus, rugbyman depuis qu’il a 14 ans.

C’est un perfectionniste, il ne lâche jamais rien, précise son frère venu de Pau exprès pour l’encourager. Je ne le reconnais plus. Il y a quatre ans, c’était un enfant. Aujourd’hui, c’est tout juste s’il accepte de lâcher un sourire pour une rapide photo.


Une équipe réduite qui partage un même logement pendant deux mois. Ils vivent Bocuse d’or. Comme le réalisateur du documentaire Martin Ducros. Avec sa caméra, il a suivi Matthieu dès sa sélection. Il a fallu l’apprivoiser, lui faire comprendre l’objet du film.

Je passe plus de temps à ne pas filmer qu’à filmer. Pour me faire accepter et ensuite plonger le téléspectateur dans cette aventure du réel.


Montrer comment Matthieu sort de sa zone de confort. Comprendre comment il vit cette période folle, et pourquoi il la vit. Le décès de Paul Bocuse met une pression supplémentaire sur la compétition.

Comment va-t-il exister, lui le jeune cuisinier outsider, face aux dizaines de chefs prestigieux venus lui porter la bonne parole ? Comment va-t-il ressortir de cette folie gastronomique et médiatique ? Quel avant et quel après Bocuse d’or ?

L’héritier de monsieur Paul (titre encore provisoire) est un voyage immersif dans le pays des rêves culinaires et des ambitions personnelles ... le portrait sur une année d’un jeune chef lorrain au cœur des coulisses françaises de la lutte maintenant mondiale pour la suprématie de la haute gastronomie.

Un risque personnel pour le cuisinier, qui fait écho à la vie du réalisateur. Tous deux partagent la même exigence professionnelle et un sens artistique commun. Le réalisateur a suivi la création des plats, la mise en scène de la recette imaginée. La préparation du décor.
Matthieu Otto, sous le regard des chefs et partenaires. Il ne relève la tête que pour écouter les chefs, pas le temps de faire des sourires... / © Matthieu Mercier
Matthieu Otto, sous le regard des chefs et partenaires. Il ne relève la tête que pour écouter les chefs, pas le temps de faire des sourires... / © Matthieu Mercier

 

Du coeur dans la rigueur

Pendant les presque six heures de l’épreuve test, le candidat ne lèvera la tête que pour écouter les conseils des chefs, en perpétuel mouvement, il passe d’un ingrédient à l’autre. Surveille températures, thermostats et plan de travail. L’oeil et le couteau aiguisés de la même manière.

Sa cuisine, il l’imagine entre souvenirs d’enfance aux goûts de légumes du potager de son grand- père en harmonie avec les techniques d’excellence qu’il a su acquérir tout au long de son parcours. Pendant la préparation une enceinte sans fil déroule à fond sa playlist musicale. Celui d’un trentenaire éclectique. De Gorillaz, à Bruce Springsteen, en passant par Rag’n’Bone Man.
Le chef étoilé et ancien Bocuse d'or 1991 Michel Roth qui a formé Matthieu, observe le travail de son poulain avec l'oeil d'un "père" attentif.  / © Matthieu Mercier
Le chef étoilé et ancien Bocuse d'or 1991 Michel Roth qui a formé Matthieu, observe le travail de son poulain avec l'oeil d'un "père" attentif. / © Matthieu Mercier

 

Un instant suspendu

Livré presque à l’heure, en ce milieu d’après-midi, sur cette scène gastronomique parisienne, les plats commencent à sortir. Le temps est suspendu, le monde extérieur et l’horaire du repas n’ont aucune importance. Les invités du jour, triés sur le volet représentent le jury sur une table dressée par les étudiants de l’école Ferrandi. Les chefs et des partenaires, qui salivent à l’idée de goûter un repas unique au monde et peut être le meilleur plat d’Europe sont prêts à déguster.

Place à la dégustation !


On inspecte au scalpel, on hume l’assiette, on gratouille au couteau, on découpe, on mâchouille, enfin, on goûte au paradis gustatif et les assiettes se succèdent. Le poids de la rigueur se transforme en choc culinaire. Mais pour ces habitués de la perfection, il s’agit surtout de livrer un verdict. De laisser à Matthieu et son équipe le plus de conseils techniques.

Le Bocuse d’Or France est reparti en arrière cuisine. Il n’assiste pas à la dégustation, entendra les applaudissements, une fois le repas terminé. Viendra l’heure du débriefing à huis clos, puis de la plonge.

Les photos sont interdites, du plat, il n’est pas question de laisser un seul indice, secret d'Etat. Il sera dévoilé le 11 juin à Turin, Matthieu saura alors s’il peut prétendre au titre de meilleur cuisinier du monde.

Demain, il se remettra à l’ouvrage.