VIDÉO. Astuce cuisine : le secret d'une tarte au sucre réussie

Alex Croquet, boulanger à Lille, nous livre son astuce pour rendre la tarte au sucre encore meilleure. Une recette ultra gourmande à tester au plus vite !

Des petits trous, des petits trous… Pour Alex Croquet, la préparation de la fameuse tarte au sucre du Nord, c’est avant tout une histoire de poésie, de musique et de sensation. Pour ce boulanger jovial, officiant entre Lille et Wattignies en Belgique, la pâte peut "parler anglais" et se travaille "comme un tissu".

Quant au levain, c’est "comme un animal domestique" : "Plus on nourrit souvent le levain (d’eau et de farine) plus il va être naturel, sauvage. Plus on l’oublie, plus il s’acidifie. C’est le boulanger qui doit trouver le bon équilibre. C’est comme nous : on mange trois fois par jour, comme le levain !"

Malgré la simplicité de la recette originale de la tarte au sucre, Alex Croquet ne lésine pas sur les petits gestes, les détails qui font toute la différence. Ainsi, le facétieux artisan adopte une technique bien particulière : trouer directement la pâte pour venir créer des "îlots" garnis d’un mélange de beurre, de jaune d’œuf et de sucre. Un mélange plus "pâtissier" et ultime astuce du chef.

"Je n’en mets pas sur toute la tarte, il faut qu’il y ait cette étincelle. Si la gourmandise est partout, on ne la cherche plus.", précise le boulanger gourmand.

Une technique aussi scientifique qu’émotionnelle pour un résultat à la fois simple et plein de surprises. À déguster "ché chaud",  juste après la sortie du four.

Une astuce et une rencontre à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Centre-Val-de Loire, Occitanie et Paris Île-de-France.

L'astuce des trous pour une tarte au sucre parfaite

1. Étaler la pâte sur du papier cuisson et creuser huit à dix trous.
2. Mélanger 200 grammes de sucre, 100 grammes de beurre fondu et un jaune d'oeuf. Verser dans les trous.
3. Recouvrir de vergeoise.
4. Enfourner dix minutes à 180 degrés jusqu'à faire bouillir les îlots.

Bon appétit !