VIDÉO. Astuce cuisine : réussir à rouler ses nems

Apprenez à rouler et réaliser de délicieux nems croustillants. Le chef Stellio Lestienne vous livre sa recette inratable pour réussir vos rouleaux à coups sûrs.

Aussi fine que fragile, la feuille de brick est très utilisée dans la cuisine orientale et méditerranéenne, moins dans les Hauts-de-France. C’est pourtant Stellio Lestienne, chef du restaurant La Matelote à Boulogne-sur-Mer, qui nous livre son secret de réalisation des nems à la boulonaise.

Le fils du chef Tony Lestienne perpétue la tradition familiale autour des harengs, mais à sa sauce : il les marie à une farce au gingembre roulée dans un nem croustillant. D'ordinaire cuisinés à base de porc, de poulet ou de crustacés, le chef a choisi de garnir ses nems avec le poisson de son enfance.

Le nem est un plat originaire du Vietnam qui était servi à la cour impériale d'où le fait qu'il porte aussi le nom de "pâté impérial" ou "rouleau impérial". Le nem était un met réservé aux rois et à la noblesse car difficile à réaliser. C'est en effet tout un art d'apprendre à le rouler correctement.

L'art de rouler les nems

Le chef insiste sur la nécessité de travailler rapidement la pâte phyllo ou les bricks après ouverture. Sinon, elles sèchent et deviennent dures donc cassantes et impossibles à enrouler. 

1. Découper la feuille de brick ou de pâte phyllo à la taille du nem désirée.
2. Tremper le pinceau dans un bol de beurre clarifié et beurrer les bordures de la feuille de nem.
3. Déposer une cuillère à soupe de farce au centre de la pâte avant de replier sur les côtés.
4. Enrouler chaque nem sur la longueur pour le fermer sur la tranche beurrée.
5. Il ne reste plus qu’à poser délicatement les rouleaux sur une plaque de cuisson et à enfourner pour faire croustiller les nems.

Bon appétit !