VIDÉO. Astuce cuisine : réussir sa pâte à raviole

Mariana Matéos nous donne son astuce pour réussir à réaliser une délicieuse pâte à raviole. Suivez sa recette !

Au cœur du Sancerrois se cache une adresse pleine de promesses et de saveurs, le Momento de Mariana Mateos et Thomas Jacquet. Après avoir régalé la planète dans de grands restaurants entre Paris et New York, le jeune couple a décidé d’installer ses fourneaux à Bué, un petit village de 350 habitants. Elle est cheffe d’origine mexicaine, lui est sommelier originaire de la région, et ce retour aux sources résonne comme une évidence gustative.

"On avait envie de revenir à l’essentiel : créer notre cuisine, être dans un terroir de prédilection pour la gastronomie", explique Thomas Jacquet qui a déniché l’ancien restaurant dans lequel ils se sont installés et qu’ils ont entièrement rénové avec l'aide de leur famille.

Mariana met en valeur les produits locaux sourcés au plus près dans les environs de Bué. Elle travaille souvent le crottin de Chavignol, bien représentatif du Sancerrois.

La mexicano-berrichonne nous confie la recette de ses ravioles au Chavignol, noix, épinards et jambon de Sancerre, et notamment sa technique infaillible de la pâte à raviole avec trois emporte-pièces de tailles différentes.

La recette pour réussir une pâte à raviole 

Pour commencer, mélangez au batteur (avec le crochet) 300 grammes farine, quatre œufs clarifiés, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, deux cuillères à soupe de vinaigre blanc et une pincée de sel.

Cherchez à réaliser une pâte homogène avec un peu de fermeté, souple mais pas trop, pour que la raviole tienne à la cuisson.

Tout comme Mariana Matéos, travaillez bien la pâte à la main, sur le plan de travail, pour former une grosse boule bien lisse qu'il faut ensuite fariner.

Filmez la pâte et laissez-la reposer pendant deux heures au réfrigérateur, le temps de préparer la farce de la raviole.  

La pâte doit ensuite passer dans le laminoir pour être aplatie de façon très uniforme et fine. Mais sans trop la travailler pour qu'elle ne devienne pas trop élastique.

Puis, étalez la pâte en longueur sur une épaisseur ni trop large ni trop fine pour que cela maintienne bien la farce.

Avant de la déposer, marquez la pâte avec un petit emporte-pièce. Cela permet de bien positionner les boules de farce les unes à côté des autres, mais pas trop près.

Recouvrez alors les boules de farce avec l’autre couche de pâte.

Avec un emporte-pièce moyen, appuyez sur la double couche de pâte pour fermer chaque raviole. Enfin utilisez un plus grand emporte-pièce pour découper le contour des ravioles.

Retirez les chutes de pâtes et récupérez les ravioles.

Pour terminer, laissez cuire les ravioles durant quatre minutes.

C'est prêt ! Bon appétit !