Le chef Philippe Bouvard nous livre sa surprenante technique de cuisson du soufflé au comté. Une succulente recette au fromage à reproduire chez vous !
A Balanod dans le Bas Jura, en Franche-Comté, se cache un trésor culinaire.
Philippe Bouvard, natif du petit village, tient le restaurant Bouvard avec sa compagne, Agnès, avec qui il travaille depuis près de dix ans. Ce chef discret par nature, mais fort d’une grande expérience, est passé par de nombreux établissements prestigieux comme le Royal Monceau à Paris ou le Sofitel Méditerranée de Cannes, avant de succéder à sa grand-mère dans son établissement.
Son plat signature ? Le comté soufflé. Un soufflé unique en son genre, héritage familial dont il peaufine la recette depuis des années : "Ma grand-mère a commencé avec ce fameux soufflé au comté qu’elle servait sur des tables familiales le dimanche parce qu’elle aimait faire ce plat, les gens l’aimaient. Et j’ai voulu le faire réapparaître dans cette maison, mais pas comme ma grand-mère le considérait. Un très beau soufflé au milieu d’une table, c’est très joli mais je voulais que ce soit différent", raconte le chef.
La technique de son soufflé provient d’un raté. Un jour, plutôt que de mouler le comté, Philippe Bouvard le cercle. Au cours de l'opération, il double la quantité du fromage et réalise ainsi que le soufflé devient plus aérien. Une cuisson découverte par hasard, dont il nous confie le secret.
La cuisson du soufflé au comté
Une fois votre appareil à soufflé prêt, versez-le dans un cercle de pâtisserie posé sur un rond de pâte feuilleté qui va le consolider. C’est la vraie touche personnelle du chef qui n’utilise pas de ramequin pour son soufflé.
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Le grand secret de la recette consiste à blanchir l’appareil avec une première cuisson : "Blanchir, c’est amener une pré-cuisson pour que, quand on termine la cuisson hors du cercle, il donne toute sa splendeur", explique le chef Bouvard.
La première cuisson dans le cercle se fait dans un four à 160 degrés en le surveillant bien.
Laissez reposer le soufflé cinq minutes jusqu'à ce qu'il redescende au niveau du haut du cercle. Puis, remettez-le à blanchir 5 minutes au four. Répétez l'opération au moins quatre fois. Quant à la cuisson, et c’est tout l’intérêt, elle se fait juste avant de servir. Selon Philippe Bouvard, il faut repasser le soufflé démoulé 6 à 7 minutes au four à 180 degrés.
Si les invités sont en retard ou que l’apéritif se prolonge, pas de panique : le soufflé ne devrait pas retomber grâce à cette technique, parole de chef.
