La purée de butternut constitue une bonne alternative à la traditionnelle purée de pommes de terre. Le chef Jean-Michel Lorain nous donne sa recette pour la réussir à la perfection. Sans manquer de nous confier son astuce pour éviter qu'elle ne soit trop aqueuse. À vos fourneaux !
À cheval entre l’Aube et l’Yonne, le pays d’Othe regorge de vergers dont les pommes acidulées infusent le cidre d’Othe de plus en plus en vogue chez les fins gourmets et les chefs de la région.
Situé à Joigny, en Bourgogne, à moins de deux heures de Paris, le restaurant La Côte Saint-Jacques est une étape pour les amoureux de gastronomie française. Nichée dans un hôtel cinq étoiles avec une vue magnifique sur l’Yonne, la table réputée est tenue depuis trois générations par la famille Lorain. Le chef Jean-Michel Lorain y perpétue la tradition avec à ses côtés son neveu, Alexandre Bondoux, qui le seconde et qui est appelé à lui succéder aux fourneaux.
Les deux chefs nous accueillent dans leur cuisine étoilée pour une recette locale à quatre mains : un râble de lapin, cuisse confite, blettes et girolles avec un inimitable jus au cidre du pays d’Othe et… une purée de butternut. Le chef Lorain apprécie sa finesse et son léger goût de beurre. Pour le préserver et éviter une purée trop aqueuse, il a une astuce.
Une recette et une rencontre à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Centre-Val-de Loire, Occitanie et Paris Île-de-France.
La recette de la purée de butternut
Pour agrémenter son râble de lapin au cidre, le chef a choisi un butternut chez sa maraîchère, installée au marché couvert de Joigny. La petite courge à la chair bien ferme convient parfaitement pour faire une purée.
Sur la plaque du four, enfournez le butternut entier pendant une heure à 160 degrés. Pour vérifier la cuisson, qui varie selon sa taille, il suffit de le piquer avec un couteau. S’il n’y a aucune résistance, la courge est cuite.
Le chef recommande d'éviter les cuissons à l’eau pour les purées de légumes car l’humidité est leur ennemie jurée. L’astuce est donc également valide pour une purée de pommes de terre. On les cuit en robe des champs ou alors à l’eau mais en les desséchant bien ensuite au four.
/regions/2023/01/28/63d59e2a7b170_screen-4.png)
Après cuisson, sortez le butternut du four pour lui retirer la peau qui s’enlève désormais facilement. Ouvrez ensuite le butternut en deux pour ôter les pépins. Puis, mixez la chair avant de la réchauffer à feu doux dans une casserole avec une noix de beurre. Ajoutez quelques gouttes d’huile de courge pour apporter une saveur à la fois marquée et délicate.
Après avoir assaisonné la purée à votre goût, vous pouvez la servir avec une volaille ou d’un poisson en papillote.
Bon appétit !
