Le chef étoilé Vivien Sonzogni revisite la traditionnelle saucisse de Morteau en la mariant aux saveurs asiatiques du bao. Une recette originale pour (re)découvrir cette spécialité régionale sous un jour nouveau...et succulent.
Installé dans l’ancien office du tourisme de Besançon, au bord du Doubs, le restaurant Le Parc propose une cuisine moderne et créative. À sa tête un jeune chef étoilé de retour de Hong-Kong, Vivien Sonzogni, et Noémie Paris, sa compagne sommelière, tous deux originaires de Franche-Comté.
À leur table, on peut déguster leurs fameux abricots rôtis au miel du château de Germigney accompagnés d’une île flottante caramel aux fruits de la passion. Pour nous, le chef a préparé une version fusion de la spécialité régionale et revisité la saucisse de Morteau façon asiatique.
"Honnêtement, la saucisse de Morteau n’est pas un produit que je vais avoir régulièrement à la carte pour la simple raison que je l'aime comme ça, au naturel. Donc, je n'ai même pas envie de la torturer. C'est vraiment un produit que j’adore, on va essayer de la déstructurer au minimum", avoue le chef.
L’ancien élève du chef Pierre Basso-Moro nous révèle sa technique pour bien pétrir le bao : "C’est une sorte de pain à la farine de riz cuit à la vapeur, comme les dim sum, fourrés aux légumes qu'on peut notamment goûter en Chine."
Une recette et une rencontre à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Centre-Val-de Loire, Occitanie et Paris Île-de-France.
La recette du bao à la saucisse de Morteau
Dans un batteur ou à la main dans un saladier, mélangez de la farine de riz, de la farine de blé, de la levure fraîche, du sucre, du sel, du beurre et du lait. Laissez pousser la pâte environ une heure jusqu'à obtenir une consistance épaisse comme une boule de pâte à pain.
Une fois que la pâte a bien reposé, il suffit de la travailler pour sculpter les baos à l’emporte-pièce puis ensuite avec les doigts. Faites tourner le bao jusqu’à former un léger creux sans le percer. Ensuite, posez-le dans le creux de la main et remplissez-le d’une cuillère de garniture faite de saucisse de Morteau cuite et coupée en dés, de cancoillotte et de fondue de poireaux.
Si on n’arrive pas à former le bao d’une main, le chef Vivien Sonzogni a un conseil : "On prend la pâte du dessus et on referme le bao sur lui-même. Et ensuite, on commence à former la boule."
Pour finir, posez les baos sur du papier sulfurisé pour quelques minutes de cuisson dans un cuit vapeur ou un panier à dim sum en bambou posé au-dessus d'une casserole d’eau bouillante. Le bao est cuit quand la pâte ne colle plus aux doigts.
