Un pithiviers ne serait rien sans le glaçage qui le caractérise. Encore faut-il parvenir à le réaliser. Le boulanger-pâtissier Stéphane Maréchal vous donne sa recette pour réussir à napper le fameux gâteau blanc du Loiret.
Situé à 30 kilomètres d'Orléans, Pithiviers (Loiret) cache des trésors de gourmandises. Trois spécialités portent même son nom: une tourte salée à la viande, une galette à l’amande (proche de celle des rois) et le pithiviers fondant que les touristes du Loiret s’arrachent. Notamment pour son glaçage royal immaculé dont le pâtissier spécialiste nous livre le secret dans sa boulangerie-pâtisserie À la Renommée.
Quand il a découvert cette recette à l’âge de 27 ans en arrivant à Pithiviers, le jeune boulanger a dû apprendre à maitriser ce geste qui fait la particularité du gâteau blanc si onctueux. Le glaçage “C’est ce qui est le plus compliqué pour bien masquer le pithiviers en entier” selon le chef pâtissier Stéphane Maréchal .
Il ajoute : “Mes premiers pithiviers, j’ai eu des petits problèmes au niveau du glaçage parce que je n’étais pas habitué à ce genre de travail. Glacer quelque chose cela paraît simple quand on le voit. Mais en vérité, glacer un pithiviers au départ, ça n’a pas été facile”. Alors pour ne rien rater du glaçage du gâteau, le pâtissier nous a fait l'honneur de nous dévoiler la recette royale.
Une recette et une rencontre à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Centre-Val-de Loire, Occitanie et Paris Île-de-France.
Préparer le glaçage du pithiviers
Dans un cul de poule, verser 180g de sucre glace, ajouter un blanc d’oeuf et un filet de jus de citron. Mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une pâte qu’il faut faire monter.
La glace royale doit être vraiment souple, car ce n’est pas une simple décoration, elle doit recouvrir tout le gâteau.
Pour ne pas cacher les arômes du gâteau, Stéphane Maréchal est partisan d’une couche assez fine.
Il convient ensuite de bien laisser refroidir le glaçage pour qu’il fige sur toute la surface du gâteau.
Pour la décoration typique du pithiviers, le pâtissier utilise des fruits confits, comme le bigarreau et l’angélique.
