Vous êtes à la recherche d'un assaisonnement pour ajouter du peps à vos plats de poissons ou de légumes ? Pourquoi ne pas tester la poudre d'agrumes. Suivez la recette du chef Philippe Mille.
À Reims, capitale du Champagne, le restaurant les Crayères est installé dans une ancienne maison particulière, celle des propriétaires d’un grand domaine de champagne où le chef aux deux étoiles Philippe Mille nous accueille.
Originaire du Mans, le chef du domaine rémois s’est pris de passion pour le champagne qu’il a appris à connaître et à comprendre pour mieux s’en inspirer. Comme beaucoup de convertis, il va encore plus loin que ses pairs natifs de la région : il n’adapte pas seulement ses vins de champagne exceptionnels à ses mets raffinés, il adopte la tradition du champagne jusque dans sa technique.
Les douelles, ces planches de chêne qui servent à fabriquer les fûts de champagne, lui s’en sert de support de cuisson. Notamment pour la cuisson du dos de Saint-Pierre que l’ancien bras droit de Yannick Alléno nous a concocté.
Pour ajouter du peps à un plat de poissons ou de légumes, le chef Philippe Mille nous apprend comment préparer une poudre d’agrumes.
Une recette et une rencontre à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée les samedis à 11h25 sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France et Centre-Val-de Loire.
La recette de la poudre d'agrumes
Pour agrémenter son dos de Saint-Pierre, le chef a sélectionné quelques agrumes : oranges, pamplemousses et citrons.
Avec l’aide d’un économe, on en retire la partie jaune ou orangée, sans prendre le blanc souvent trop amère qui ne plait pas à tous.
On met ensuite les pelures d’agrumes à sécher dans un four à 30 degrés pendant trois heures ou toute la nuit à four éteint après la cuisson d’un de vos plats.
Attention, il faut bien les faire sécher car la poudre se réhumidifie ensuite au contact du plat et révèle tous ses arômes pour lui donner un côté piquant.
Enfin on mixe les épluchures déshydratées avec un broyeur pour les réduire en fine poudre.
Après avoir assaisonné le poisson avec citron, sel et poivre, on le saupoudre légèrement avec sa poussière d’agrumes.
L'astuce du chef :
N’hésitez pas à en préparer en quantité, car vous pourrez la réutiliser sur des légumes, comme une carotte cuite au beurre ou à l’huile pour la pimper avec cette poudre magique haute en couleurs et saveurs.
Bon appétit !
