L'agneau de pré-salé de la baie de Somme a un goût très reconnaissable, dû à un élevage entre terre et mer. Dans l'assiette, il peut être succulent, mais encore faut-il en réussir la cuisson. Le chef Sébastien Porquet vous donne sa recette pour cuire l'agneau de pré-salé avec succès.
L’agneau de pré-salé de la baie de Somme, élevé entre terre et mer, est une appellation d'origine contrôlée (AOC). Les agneaux sont élevés selon une tradition pastorale sur les herbages périodiquement inondés par la mer dans la baie de Somme, les « mollières ». Cette particularité lui confère un goût caractéristique, une tendreté et un grain fin de la viande. Son alimentation, dont la salicorne par exemple, confère à sa viande une forte salinité et teneur en iode.
Le chef Sébastien Porquet a quitté Saint-Valéry-sur-Somme pour Eaucourt, à l’intérieur des terres, mais jamais loin de la mer, et les deux dans les assiettes de son nouveau restaurant, le Saltimbanque. Le terroir et le littoral sont riches de productions goûteuses que le chef rend encore plus savoureuses. Tout ou presque dans son établissement provient de la région, de la carte en merisier picard aux couteaux réalisés sur mesure par un forgeron. Et bien sûr, la Picardie est dans l’assiette. Le chef s’enorgueillit de travailler avec plus de 150 producteurs de légumes, de viandes, de produits de la mer et même d’un vin picard remarquable. En cuisine, le chef n’en fait qu’à sa tête et la carte est une perpétuelle surprise. Elle varie au grès des produits disponibles, de l’humeur de l’équipe et du chef.
Dans cette recette, il y a donc aussi bien des plantes du jardin, de la salicorne et d’autres plantes halophiles de la baie, oreilles de cochon, pompons, aster…. des pommes de terre de bas champ et de l’agneau de pré salé.
Le chef-cuisinier picard vous donne son astuce pour cuire l’agneau de pré-salé à la perfection.
Une recette et une rencontre à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée les samedis à 11h25 sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France et Centre-Val-de Loire.
La cuisson de l'agneau pré-salé
La cuisson de l’agneau de pré-salé s’effectue en deux temps. On commence par bien saisir la viande sur toutes ses faces, avant de la passer au four pendant quelques minutes pour obtenir une texture fondante.
En détails :
1. Sur une plancha, déposer la viande.
2. Assaisonner la viande avec du sel marin.
3. Saisir la viande sur toutes ses faces.
4. Terminer la cuisson au four.
