Le mariage entre le pigeon et le cassis Noir de Bourgogne est un régal pour les papilles. Encore faut-il réussir à dorer la viande sans tomber dans la surcuisson. Le chef Romain Tischenko vous donne sa recette pour réussir à préparer ce succulent pigeon en cocotte.
Vainqueur de la toute première édition de Top Chef, en 2010, Romain Tischenko a quitté la capitale pour s’installer à Beaune (Côte-d'Or) avec sa compagne. Ensemble, avec RàDe (Restaurant à Demeure), ils proposent désormais leurs services pour des repas à domicile et des événements. Formé par le chef William Ledeuil, le chef de 37 ans s’exprime à travers une cuisine centrée sur la qualité des produits et propose des associations de saveurs simples et harmonieuses. En Bourgogne, son nouveau terrain de jeu depuis qu’il a déserté le 10e arrondissement de la capitale, Romain Tischenko construit patiemment son réseau de producteurs.
Elevé à quelques kilomètres de Beaune, le pigeon sélectionné par le chef se marie parfaitement avec le cassis Noir de Bourgogne. Encore faut-il le préparer comme il se doit, réussir à le dorer sans tomber dans la surcuisson. Equipé de sa cocotte en fonte, de beurre et d’huile, Romain Tischenko nous donne la marche à suivre.
Une recette et une rencontre à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée les samedis à 11h25 sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France et Centre-Val-de Loire.
La recette pour cuire un pigeon en cocotte
- Faire chauffer un peu d’huile et de beurre dans une cocotte. À frémissement, déposer le pigeon préalablement vidé.
- Colorer le pigeon sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une peau bien dorée.
- Baisser progressivement la température et cuire à feu doux durant 10 à 15 minutes en arrosant en permanence avec l’équivalent d’une cuillère à soupe de beurre bien mousseux.
- Avant découpe, laisser le pigeon reposer quelques minutes.
Bon appétit !
