La tarte flambée ne serait rien sans la fine pâte à pain qui la caractérise. Le chef François Schreiber nous donne sa son astuce pour la réussir à coups sûr. Suivez la recette.
En Alsace on dit "tarte flambée" pour parler de pâte fine couverte de crème, oignons et lardons. Son véritable secret réside dans la finesse et la croustillance de la pâte à pain.
C’est cette astuce que dévoile le che François Schreiber, à la tête du restaurant Made In Franz à Plobsheim, où se cache une des meilleures tartes flambée du Bas Rhin : “Ce qui fait la différence, c’est le temps de repos de la pâte” explique le restaurateur.
Ici on cultive la tradition et on privilégie le circuit court avec des ingrédients de saison sélectionnés chez les producteurs locaux. Selon le chef, c'est le cas de la farine de blé ancien, qui magnifie sa pâte à pain. François Schreiber nous livre le secret de réussite de cette pâte qui sert de base à la tarte flambée.
Une recette à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Centre-Val-de Loire, Occitanie et Paris Île-de-France.
Préparation de la recette de la pâte à pain
Ingrédients
1 kg de farine de blé
500 grammes eau
20 grammes de levure fraîche
Une poignée sel
La recette de la pâte à pain
Pour commencer, mettez 20 grammes de levure dans un pétrin ou un grand cul de poule. Ajoutez 1 kg de farine de blé. Pour finir, ajoutez un peu de sel en veillant à ce qu'il n'entre pas en contact avec la levure. Ensuite, versez délicatement, au fur et mesure, 500 grammes d’eau et mélangez bien la pâte au robot ou à la main.
Pour lui donner du corps, malaxez la boule de pâte à la main. Une fois bien compacte, mettez-la dans un saladier sous un film pour la laisser reposer quelques heures voire toute une nuit.
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Après le repos, l’exercice : sur un plan de travail fariné, étalez la boule de pâte pour former un cylindre comme une baguette géante. Découpez la pâte en pâtons de 135 grammes chacun pour en faire autant de tartes.
Sur le plan de travail toujours fariné, roulez chaque pâton sous la main, à plat, pour former une sorte de boule de neige ou de pâte à modeler.
Placez les pâtons dans un plat, au réfrigérateur, durant quelques heures.
Étalez chaque pâton avec un rouleau à pâtisserie, ou un laminoir pour les professionnels, jusqu’à obtenir la pâte la plus fine possible, soit d'une épaisseur d'environ 1 millimètre et demi.
Vous pouvez alors étaler la garniture toute en finesse.
Bon appétit !
