D'ordinaire préparé au bain-marie, le chef étoilé Guillaume Besson nous propose de réaliser plus facilement le sabayon à l'aide d'un siphon. Une technique simple et accessible à tous.
C’est à nos voisins italiens que nous devons l’invention du "zabaione", communément appelé sabayon. À l’origine, le sabayon désigne une crème à base de jaunes d’œuf et d’alcool. Désormais, il se décline de multiples façons. Qu’il soit sucré ou salé, alcoolisé ou non, cette préparation fait toujours son effet.
Pour ne pas rater son sabayon, il doit normalement être réalisé avec minutie au bain-marie. À bas les protocoles, le chef étoilé alsacien Guillaume Besson vous propose une manière bien plus simple de le réaliser. De quoi rendre la cuisine accessible aux moins aguerris.
Ce qu’aime Guillaume Besson, "c’est la haute voltige, l’art de créer, sans peser, sans possibilité de reproduction, entrer dans le processus et être toujours en mouvement, dans un exercice perpétuel de l’esprit et des sens."
Le chef nous confie même : "J’ai mon catalogue mental de recettes de base et je les module." Il nous en livre quand même une assez facile dans son restaurant Les Funambules à Strasbourg : le sabayon au siphon. "On fait un sabayon au siphon qui est un peu plus léger, assez facile à faire et il n'y a pas forcément besoin de le monter au fouet", rassure Guillaume Besson.
Préparation de la recette du sabayon au siphon
Indications de préparation
Temps de préparation : 5 minutes
Ustensiles
Un siphon
Un petit mixeur
Un chinois
2 cartouches de gaz
Ingrédients
3 œufs et 3 jaunes
200 grammes de beurre fondu
50 grammes d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de moutarde
1 jus de citron
1 petit piment
La recette du sabayon au siphon
- Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule.
- Mixer et tamiser l’appareil avant de le mettre dans un siphon.
- Faire chauffer le siphon rempli au bain-marie dans une eau à 60 degrés.
- Au moment du dressage, il n’y a plus qu’à verser avec le siphon, ce sabayon express et léger pour accompagner vos asperges snackées ou tout autre délice.
Le petit plus du chef : ajouter un petit piment ciselé à la recette pour la touche asiatique qui caractérise sa cuisine.
