VIDÉO. Astuce cuisine : préparer une viennoise de gaufre

Il n'est pas rare que la cuisson des gaufres laisse déborder la pâte du moule. Le chef Maxime Schelstraete propose une délicieuse recette permettant de ne plus jeter ces excédents et de les transformer en une savoureuse viennoise de gaufre qui agrémentera vos petits plats.

Pour recycler la pâte à gaufre, les chefs du Nord regorgent d’idées. Surtout quand ils ont exercé chez Meert, comme Maxime Schelstraete qui a longtemps supervisé les cuisines du restaurant de la grande maison de la gaufre.

Après avoir été aux fourneaux un peu partout dans le monde entier, le cuisinier d’Arras est revenu poser ses casseroles à Lille. Pour ouvrir son restaurant, Nù, surplombant Lille, il s’est associé à Achille Landron, qui n’est autre que le fils du propriétaire de la prestigieuse maison lilloise. C’est donc naturellement que la carte du Nù propose quelques mets inspirés de la célèbre gaufre.

Pour le chef Maxime Schelstaete, cette pâtisserie “est un support qui se prête vraiment au jeu des textures et des mélanges”. Il prépare ainsi des Saint-Jacques Boulonnaises poêlées sur une embeurrée de chou vert avec un fumet de Saint-Jacques monté aux rognures de gaufres des Flandres.

Avec cette recette qui met en jeu une viennoise de gaufre, le chef ne jette plus rien de la pâte qui déborde du moule quand on les prépare.

La recette de la viennoise de gaufre

Dans un robot, mixer 100 grammes de parures de gaufre séchées jusqu'à obtenir une fine chapelure.

Ajouter 100 grammes de beurre mou en morceaux et mixer le tout pour faire une pâte.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à obtenir une couche fine et uniforme de viennoise. Réserver au réfrigérateur pour faire durcir la pâte.

Quand cette pâte a bien refroidi et qu'elle a figé sur toute la surface, découper des cercles selon la taille désirée.

La viennoise doit être vraiment dure pour bien la cercler, car ce n’est pas une simple décoration, elle doit recouvrir toute la préparation de votre choix avant de la faire dorer.