La madeleine est particulièrement reconnaissable grâce à sa petite bosse. François Perret, chef-pâtissier au Ritz, nous donne ses conseils pratiques pour réussir cette "boudotte" à coups sûrs.
La madeleine serait née en 1755 à Commercy (Meuse). À cette époque, Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine, organise une réception. Malheureusement, il se retrouve sans dessert à servir aux invités suite à la querelle de son intendant et de son cuisinier. La jeune cuisinière Madeleine Paulmier propose alors de réaliser des petits gâteaux dont sa grand-mère a le secret. La recette remporte un véritable succès auprès des convives, si bien que le duc décide de baptiser les gâteaux du nom de celle qui a sauvé le repas.
C'est à partir de 1913 que Marcel Proust a rendu la madeleine célèbre dans son fameux livre À la recherche du temps perdu. Au fil du temps, le petit gâteau est même devenu une star des salons des grands palaces parisiens.
On peut notamment déguster l’une des plus savoureuses madeleines au Ritz grâce au chef François Perret. Sacré Meilleur Pâtissier de restaurant du Monde en 2019, il nous révèle le secret de la gourmandise signature du Comptoir du Ritz : "Monsieur Proust venait régulièrement dans ce salon, il s’installait à la table située juste derrière moi dans ce salon. Il y a un vrai lien entre Proust et le Ritz et donc entre le Ritz et la madeleine", confie le chef.
Une astuce et une rencontre à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Centre-Val-de Loire, Occitanie et Paris Île-de-France.
La recette pour réussir la "boudotte" de la madeleine
Au-delà de l’importance d’avoir un bon moule à madeleines, en métal ou en silicone, il convient de le remplir convenablement : à la moitié voire au trois-quarts des empreintes pour obtenir une madeleine bien dodue. Ensuite, c’est la différence de température entre la pâte et le four qui va provoquer la “boudotte”, la bosse de la madeleine.
"Ce qui va faire la bosse, c’est la forme du moule et le choc thermique. La forme du moule va faire qu’elle va caraméliser sur le côté. Pendant la cuisson, elle va monter au centre", explique le chef pâtissier.
Le petit plus du chef : fourrer la madeleine d’un coulis de fruits à la sortie du four, puis la glacer après cuisson. Pour lui ajouter un "petit côté pop", confie François Perret.
