Fraises de Wambrechies : 2 recettes d'un grand chef du Nord Pas-de-Calais

Millefeuille aux petits pois et fraises de Wambrechies...  Croustillant caramel au beurre salé, mousse chocolat blanc et fraises... Le chef Benjamin Bajeux vous propose deux recettes 100% Nord - Pas de Calais.

Ici des fraisiers en fleurs, là des corolles vertes et un peu plus loin, des fraises bien mûres. Dans les allées de cette serre de 3000 m2, Valérie déambule, comme chaque matin, en quête des fruits parfaits. 1,5 km de marche à pied sous une chaleur accablante.

Nous sommes chez les Grave à Wambrechies, horticulteurs depuis cinq générations. Géraniums, pétunias, marguerites, plus aucune fleur n'a de secret pour eux. Un travail plus qu'intensif. "Un jour, la France est passée aux 35 heures, raconte Jean-Michel, le mari de Valérie. Mais pour nous rien n'a bougé. On est restés à la journée de travail de 24 heures." Pourtant, la famille en fait toujours plus. Cette année, elle a décidé de s'investir dans un magasin de producteurs locaux et pour ce faire, s'est lancée dans la production de la fraise Ciflorette. La vente se fait sur place ou sur les marchés, comme par exemple le marché fermier d'été du CIVAM, prévu dimanche 29 juin à Wambrechies, de 10h à 18h.


Et puis certains restaurateurs de la région ont déjà fait confiance à ce produit, comme le chef du Balsamique Restaurant, Benjamin Bajeux, qui se fournit désormais en fraises exclusivement chez les Grave. "Leurs fraises sont belles, décrit-il, fermes et goûtues, et se conservent très longtemps."
Une fois par mois, Benjamin Bajeux réalise "hors les murs", en direct pour Nord - Pas de Calais Matin, différentes recettes. Cette fois, c'est donc dans la serre des Grave qu'il a installé son mini-four et ses plaques chauffantes. Valérie lui a cueilli à la minute un gros panier de fraises bien mûres.



Benjamin Bajeux est venu avec tout son matériel mais aussi un ingrédient surprise : des petits pois, tous frais cueillis eux aussi, chez un producteur de légumes... wambrecitain évidemment, à quelques centaines de mètres à vol d'oiseau. Un dessert à base de petits pois ? Mais si c'est possible ! Et c'est bon, vous dirait la journaliste Virginie Demange qui a eu la chance de pouvoir goûter. La bonne nouvelle, c'est que vous allez pouvoir refaire toutes ces recettes en direct... De chez vous.

Millefeuille de petits pois mentholés et fraises de Wambrechies

- pâte feuilletée (feuilletage)
- sucre glace à mesure
- 250g de crème liquide
- 100g de petits pois frais
- menthe
- 1 feuille de gélatine ramollie dans de l'eau froide

Préparer ce qu'on appelle une Arlette. Saupoudrer le feuilletage de sucre glace sur chaque face. Étaler. Replier. Recouvrir de sucre. Réétaler. Renouveler une fois.

Astuce. Vous pouvez "fabriquer" le sucre glace vous-mêmes en le mixant 5 minutes au robot. Le conserver avec des gousses de vanille pour le parfumer.

Découper des morceaux de feuilletage à votre choix et cuire au four entre deux plaques à 190 degrés jusqu'à coloration. Réserver.

Faire bouillir la crème liquide et les petits pois frais jusqu'à cuisson, 3mn environ. Ajouter la menthe fraîche ciselée hors feu pour qu'elle infuse, puis la gélatine. Mixer l'ensemble et mettre au siphon. Réserver au frais.

Réaliser un coulis de fraises de Wambrechies avec un peu de balsamique blanc. Disposer du coulis dans le fond d'une assiette. Puis dresser en alternant l'Arlette et la mousse de pois. Servir avec des fraises fraîches.

Croustillant caramel au beurre salé, mousse chocolat blanc et fraises de Wambrechies.

Pour le croustillant
- 150g de sucre
- 75g de beurre demi-sel
- 100g de feuillantine ou corn-flakes ou petits beurres émiettés
- 50g de crème liquide

Pour la mousse
- 175g de lait
- 3 feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide
- 245g de chocolat blanc
- 360g de crème montée

Réaliser un caramel avec le sucre puis déglacer avec le beurre coupé en dés, ajouter la crème. Conserver un peu de caramel pour la déco. Mélanger le reste avec les corn flakes. Mouler l'ensemble dans un cercle ou moule à tarte et réserver au frais.

Préparer la mousse. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faire bouillir le lait et ajouter les feuilles de gélatine. Ajouter dans le chocolat blanc au fouet. Incorporer délicatement la crème montée.

Étaler sur le croustillant. Réserver au frais. Au bout de 5h minimum, détailler à l'emporte-pièce.

Dresser l'assiette. Disposer des fraises de Wambrechies découpées en lamelles sur la mousse. Décorer l'assiette de zébrures en caramel. À déguster aussitôt.

Cette recette fait partie d'un menu wambrecitain élaboré par Benjamin Bajeux pour son restaurant, avec uniquement des produits locaux comme le porc des Hauts- Pays ou encore la bière de la distillerie Clayssens. Ce menu est proposé jusqu'au 28 juin.

Et... Bon appétit bien sûr !

Au programme de Nord Pas-de-Calais Matin du mardi 24 juin à 9h50

- Christine Defurne reçoit en première partie d'émission Yves Birenbaum et Dany Kowalczyk, de l'Automobile Club Nord, pour vous donner tous les bons conseils en matière de sécurité routière avant les départs en vacances.
- Vers 10h20, Léo Lapointe vient présenter son dernier roman, Le planqué des Huttes, dont l'intrigue se déroule en Nord - Pas de Calais. Il est accompagné de son éditeur, Gilles Guillon, dénicheur de plumes régionales, qui présente sa collection liée à la guerre de 14/18.
- Vincent Dupire fait le point sur l'info en Nord - Pas de Calais
- Anne-Sophie Roquette vous dit tout sur les caprices de la météo.
- Emilie Elard de l'UFC Que choisir vous donne tous les conseils à connaître pour éviter de se faire arnaquer en période de soldes.
- Nicolas Mailon, notre chroniqueur cinéma, vous livre ses coups de cœur de la semaine, "On a failli être amies" d'Anne Le Ny et "Zero Theorem" de Terry Gilliam.
- Enfin Virginie Demange et Jean-Marie Barféty vous font entrer dans les coulisses du groupe Vitamine T pour vous expliquer ce qu'est l'économie dite circulaire. L'équipe est en direct d'Envie 2e Nord, à Lesquin, qui collecte, traite et valorise des déchets d'équipements électriques et électroniques et même des éléments d'ameublement. Ou comment des salariés en réinsertion récupèrent des frigos et des télés pour leur redonner une seconde vie ou pour en recycler les pièces. Portrait d'une entreprise régionale solidaire et créatrice d'emploi.