La volaille de Licques, un produit de saison !

En cette période de fêtes de fin d'année, la dinde de Licques est à l'honneur sur les étals. Mais savez-vous ce qui fait sa réputation ? Notre chroniqueur spécialiste des produits du terroir vous dit tout sur cette volaille, dans Nord-Pas-de-Calais Matin ce jeudi. 

La légende raconte que les dindes ont été introduites à Licques dès le XVIIème siècle par les moines de l’abbaye. Elles y ont trouvé un milieu qui leur était favorable : le bocage. Conduites en troupeaux dans les prairies et forêts environnantes, elles se gavaient alors de plantes, de graines, de baies, de fruits, qui leur donnait pour Noël un goût à nul autre pareil. Leur réputation était telle que les Anglais n’hésitaient pas à traverser la Manche pour s’approvisionner lors des grandes foires aux volailles de décembre… Dont la fameuse Fête de la Dinde est la digne héritière !

Elevage

Aujourd’hui à Licques, les dindes sont élevées principalement pour les fêtes de fin d’année, dans le respect des traditions et selon un cahier des charges strict leur permettant de bénéficier depuis 1978 du Label Rouge. Les poussins d’un jour arrivent à Licques début juillet sont toujours élevées en plein air avec des produits naturels durant cinq mois. La dinde grise élevée aujourd’hui résulte du croisement de l’ancienne dinde blanche de Licques et du dindon noir de Varaignes dans le Périgord.

Profitant de ce savoir-faire, les éleveurs ont décidé de nourrir à l’ancienne d’autres volailles Label Rouge : poulets fermiers, pintades, sans oublier les fameux chapons et poulardes qui finissent leur croissance en buvant du lait cru !

Les poulets fermiers Label Rouge de Licques sont élevés en plein air, reçoivent une alimentation à base de céréales et ne sont abattus qu’à partir de 85 jours minimum. Le chapon lui est un jeune coq castré qui va être engraissé : nourri au grain et au lait cru, sa chair est délicate fine et goûteuse. La poularde est le pendant féminin du chapon, ce qui donne des sujets à chair tendre et très blanche. Les pintades fermières, au plumage noirâtre pointillé de blanc se distinguent par une couleur de chair particulière et une saveur se rapprochant du goût des viandes de gibier.

Chaque année, le deuxième week-end de décembre, se déroule la fête de la dinde à Licques. Elle est classée parmi les cent plus belles fêtes de France. Les festivités commencent le samedi avec un marché de produits régionaux, un concours de volailles et un gigantesque banquet convivial et festif. Le dimanche matin, la fête continue avec un défilé des nombreuses confréries régionales, la dégustation de la potée licquoise et le traditionnel… défilé de dindes !

Nutrition 

Côté nutritionnel : la dinde présente une faible teneur en matières grasses et en acides gras saturés et pourrait ainsi être intégrée à une diète préventive des maladies cardiovasculaires. Sa teneur élevée en sélénium pourrait aussi aider à protéger des maladies cardiovasculaires. De plus, la consommation de dinde s’avère particulièrement intéressante pour les individus souffrant d’allergies alimentaires, car la protéine de dinde est rarement allergène. Elle est également très riche en Phosphore, Zinc et Fer.

Recette de la dinde de Noël farcie

Pour 10 personnes

Pour la dinde :
1 dinde de 3kg
3 litres de bouillon de volaille
Beurre,
Huile,
Sel, poivre.

Pour la farce :
600g de chair à saucisse,
(ou réaliser votre farce vous-même avec 200g de poitrine de porc, 200g de gorge de porc et 200g de noix de veau)
200g de mie de pain rassis,
20 cl de lait,
100g de foie de volaille,
100g de raisins secs,
10 cl de cognac,
5 petites échalotes,
4 œufs,
2 cuillères à soupe d’herbes fraîches ciselées (persil, estragon, ciboulette, sauge),
2 gousses d’ail,
Beurre,
15 g de sel,
Poivre.

Préparer la farce :
Faire revenir au beurre l’ail et les échalotes finement hachées ; y faire sauter vivement les foies de volailles coupés en dés ; flamber avec une petite partie du cognac. Faire tremper la mie de pain dans le lait tiède. Incorporer intimement à la chair à saucisse, le pain, le reste du lait, l’ail, les échalotes et les dés de foies de volailles. Ajouter les raisins, le reste de cognac, les herbes ainsi que les œufs entier un par un. Saler, poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Farcir la dinde de cette farce et coudre les ouvertures avec de la ficelle de boucher. Emmailloter la dinde dans un torchon préalablement bouilli.
Mettre la dinde dans un faitout et couvrir de bouillon. Porter à douce ébullition durant 2h00. Préchauffer le four à 200 °C.

Sortir la dinde du bouillon, retirer le linge et la disposer dans un plat beurré allant au four. Saler, poivrer. Avec un pinceau beurré et huiler généreusement la volaille et enfourner 30 à 45 minutes, jusqu’à obtention d’une belle coloration sur l’ensemble des faces (retourner et arroser régulièrement)… Amener la dinde directement aux convives pour une découpe en salle !

L’astuce de cette recette est le « pochage » de la dinde au bouillon. Ceci permet de garder à la viande toute son onctuosité et son moelleux, sans risque de dessèchement. Le passage au four permet d’obtenir une belle dinde rôtie, à la peau dorée et croustillante.

Programme Nord-Pas-de-Calais Matin

Ce jeudi dès 9h50, Nord-Pas-de-Calas Matin vous aide à chasser les acariens. On vous parle aussi des forums sur l'entreprenariat, mais aussi d'entreprises centenaires qui racontent comment elles ont survécu à la crise. Enfin, dans notre rubrique études, on vous dit tout sur la rentrée décalée, pour les élèves en difficultés ou en réorientation. Nos reporters serons, également, en direct de Dourges où une entreprise s'est spécialisée dans la restauration de luminaires anciens.