L'année dernière, 7 tables picardes paraissaient sur la liste des étoilés du guide Michelin. Bientôt la fin du suspens pour nos chefs cuisiniers locaux. L'annonce du palmarès pour l'année 2015 a été avancée d’une vingtaine de jours par rapport aux précédentes.
Trop de fuites et de rumeurs circulaient ces derniers temps sur la nouvelle sélection. La liste sera du coup dévoilée plus tôt, par Michael Ellis, directeur international du célèbre guide rouge, en direct du quai d'Orsay.
Seule certitude à ce jour, il y aura 609 tables étoilées, soit une de moins qu'en 2014.
Du stress mais pas trop chez nos chefs picards
Le verdict du guide gastronomique, créé en 1900, est attendu sereinement dans les cuisines des chefs étoilés. Même s'il n'a pas perdu de son prestige, il n'est plus le principal moteur de travail dans les cuisines.Exemple à l'Orée de la Forêt dans l'Oise, on considère que ce jour de l'annonce est un jour comme un autre. Cela fait 20 ans que Nicolas Leclercq et son équipe ont obtenu une étoile. Ils craignaient effectivement de la perdre dans les premières années mais jamais ils n'ont changé leur façon de travailler. La clientèle s'est fidélisée et même rajeunie. L'établissement fonctionne surtout avec le bouche à oreille. Comme le souligne sa compagne :
La cuisine étoilée a été désacralisée avec les émissions de télé...L’idée d’une maison étoilée guindée s'est épurée et dépoussiérée...
Pour Marc Duval, chef de la Grange de Belle-Eglise dans l'Oise, l'étoile est une affaire de famille. Elle a été gagnée par son frère Didier, en 1992. A lui aujourd'hui de la conserver.
tous les ans c’est une remise en question ...en toute honnêteté, le défi est plutôt de satisfaire les clients
Tous les chefs picards n'ont pas non plus la prétention de gagner toujours plus d'étoiles. Le recrutement des cuisiniers dans l'Oise est un problème récurrent. A l'Auberge de la Bonne Idée, Yves Giustiniani souhaite surtout rester à la hauteur de son étoile et ne pas décevoir ses fidèles clients.
Six tables picardes affichent à ce jour une étoile à leur menu. Une seule en a obtenu deux. Arnaud Faye, chef cuisinier de la table du connétable a obtenu la première en 2013, la seconde en 2014. Il ne serait pas contre en gagner une troisième en 2015 mais la reconnaissance de ses pairs et le dépassement de soi le poussent à aller toujours plus loin.
Les 4 et 5 février prochains, il disputera la finale du concours du Meilleur Ouvrier de France. Une démarche personnelle qui le pousse à l'excellence et booste ses équipes.
les sept tables étoilées au guide Michelin 2014
- Le Château de Courcelles à Courcelles-sur-Vesle (02)
- La table du connétable à Chantilly (60)
- La Grange de Belle-Église à Belle-Eglise (60)
- L'Auberge à la Bonne Idée à Saint-Jean-aux-Bois (60)
- L'Aubergade à Dury (60)
- l'Auberge Le Relais à Reuilly-Sauvigny (02)
- L'Orée de la Forêt à Etouy (60)
