"Il faut vraiment aller vite et bien le faire" : le contrôle des produits laitiers, un travail qui nécessite rapidité, précision et rigueur

Qualité sanitaire, composition... Dans ce laboratoire de La Capelle, dans l'Aisne, l'équipe a 24 heures pour faire l'ensemble des analyses d'échantillons de lait produits dans les Hauts-de-France et le Grand Est. La rémunération des producteurs en dépend.

Dans ce laboratoire situé à La Capelle (Aisne), des échantillons arrivent de tous les Hauts-de-France et de la région Grand Est. En tout, 2600 producteurs confient leurs analyses de lait à ce laboratoire. L'exigence de traçabilité est un impératif.

"Chaque échantillon est identifié avec une étiquette code-barres qui se trouve chez le producteur", explique Jean-Charles Coupez, responsable qualité et technique. Chacun des producteurs a une planche étiquette code-barres et lorsque les prélèvements sont faits, une étiquette est collée sur l'échantillon pour être certain qu'elle "vient de tel producteur, c'est la base de la traçabilité".

Ce code-barres est relu "lors du tri des échantillons et sur chaque appareil. Le résultat est associé à ce code-barres, à une position dans le panier, une date de prélèvement". En fin de journée, le système informatique vérifie qu'il n'y a pas eu d'inversion "pour garantir la traçabilité des échantillons et être sûr que le résultat du producteur lui soit bien attribué".

Chaque heure compte

Les analyses nécessitent d'être rapides et précises. "La conservation de l'échantillon doit être entre 0 et 4 degrés, il faut vraiment aller vite, bien le faire" tout en s'assurant de son intégrité "pour qu'au moment de l'analyse, le résultat soit représentatif de ce que le producteur de lait a livré".

En effet, la réglementation impose de faire l'analyse le lendemain du prélèvement, "le temps d'acheminer l'échantillon au laboratoire". Une dérogation de 48 heures existe les week-ends et jours fériés "mais on doit vraiment respecter ce délai de J+1 entre la date de prélèvement et l'analyse".

Car ces analyses permettent de déterminer "la paye du lait du producteur", c'est-à-dire sa rémunération. En tout, 300 chauffeurs préleveurs ont été formés pour effectuer un "prélèvement correct, selon les bonnes pratiques et nous, le but du jeu, c'est qu'au moment de l'analyse, ce soit représentatif de ce qui a été fait hier, ce que le producteur a livré hier à la laiterie", note Jean-Charles Coupez.

"L'indépendance des résultats est primordiale"

Philippe Damarin, directeur général des laboratoires Uriane et Labilait, insiste sur le fait que "l'indépendance des résultats est primordiale". Leur mode de gouvernance est d'ailleurs collégial. On y retrouve des représentants des producteurs, des industriels, des laiteries, des coopératives. "Les décisions se prennent au sein de ces collèges", précise-t-il.

Le principal enjeu reste bien évidemment la qualité du lait, mais aussi l'indépendance des analyses, la fiabilité et la robustesse des résultats. "C'est également le modèle économique, poursuit-il. Nous avons un modèle économique qui repose sur des volumes. La cotisation est établie aux 1000 litres de lait payés au producteur par les laiteries". La cotisation est prise en charge à moitié par les industriels et les coopératives, et à moitié par le producteur.

Les laboratoires diversifient également leurs activités pour assurer leur pérennité : eau, restauration collective, méthanisation... C'est aussi une façon de permettre aux coûts de moins peser "sur le paiement du lait et l'interprofession, et garantir ainsi a minima le niveau de cotisation tel qu'il est aujourd'hui", conclut-il. En France, il n'existe qu'une dizaine de structures comme celles-ci.

Avec Claire-Marine Selles / FTV