Un nouveau chef de renom au restaurant du château de Courcelles : "on veut en faire un lieu connu pour son standing de qualité"

Depuis un mois, le château de Courcelles dans l'Aisne possède un nouveau chef italien, Massimiliano Sena, qui s'occupe du restaurant "La Table de Courcelles". Cette expérience inédite lui permet de relever des défis et d'essayer, in fine, de récupérer l'étoile Michelin du lieu.

Le château de Courcelles, dans l'Aisne, a un nouveau chef cuisinier de renom, Massimiliano Sena, auparavant étoilé. D'origine italienne, il a notamment travaillé au Four Seasons à Genève pendant plusieurs années.

"Je suis tombé amoureux de cet endroit, de la famille Anthonioz" qui possède le château, "on s'est rencontré par hasard, mais en réalité, il n'y a pas de hasard dans la vie", lance Massimiliano Sena.

"C'est la première fois que je me sens moi-même"

Après une carrière au sein de la chaîne d'hôtellerie Four Seasons en Suisse, il a décidé de rendre son tablier en janvier dernier et de se consacrer quelque temps à sa famille. Il a ensuite rencontré la famille Anthonioz qui cherchait un nouveau chef et "on s'est tout de suite bien aligné avec les idées, la vision du futur".

Dans les cuisines de la Table de Courcelles depuis un mois, il se dit "très content, très heureux" et surtout, c'est la première fois qu'il se sent lui-même : "j'arrive à m'exprimer, j'arrive à atteindre le meilleur de moi-même".

Il note un "potentiel" au niveau gastronomique. La nouvelle carte, mise en place il y a deux semaines, reste fidèle aux attentes du château, c'est-à-dire une cuisine française, mais avec une touche italienne et méditerranéenne. Les équipes en cuisine travaillent avec de petits fournisseurs et producteurs locaux.

Massimiliano Sena souligne le soutien et la confiance des propriétaires. "Ils me soutiennent, me laissent faire et me donnent carte blanche. Pour moi, c'est important, surtout la confiance parce que c'est le cœur de notre métier : j'ai confiance en l'équipe, en la famille Anthonioz, c'est ce qui nous permet d'être nous-même", indique-t-il.

"On a vraiment beaucoup de projets"

Le chef parle de son arrivée au château comme d'un "mariage" avec la famille Anthonioz pour les prochaines années. "On a vraiment beaucoup de projets, je ne me pose pas de limites". Ils doivent d'ailleurs mettre en place un bistrot prochainement et permettre au restaurant "d'être connu pour son standing de qualité".

D'ici là, il lui faut une équipe stable. Son arrivée a bien évidemment provoqué pas mal de changements pour celles et ceux qui travaillaient déjà dans les cuisines du château. Il y a néanmoins trouvé "une équipe motivée" avec qui il souhaite construire "un projet pour le futur".

Massimiliano Sena est également venu avec son sous-chef, Marco Leandri, avec qui il a travaillé pendant près de 6 ans au Four Seasons. "C'était un choix des deux côtés. Pour lui, je suis un leader et pour moi, c'est quelqu'un dont j'ai confiance. Il y a une synergie, on se comprend sans avoir forcément besoin de se parler".

Pour le moment, le chef n'a pas d'inquiétudes. "C'est un challenge incroyable, je ne suis pas inquiété. Je suis convaincu qu'ici, si on reste humble et qu'on travaille bien, le résultat va arriver, il faut juste attendre".

"Une volonté de monter en gamme"

Le château de Courcelles date du 17ème siècle et a été racheté par la famille Anthonioz en 1988. Il a ouvert au public comme restaurant et hôtel haut de gamme un an plus grand. Le lieu a fait face à plusieurs vagues d'améliorations et d'agrandissements. Aujourd'hui, il possède 20 chambres qui vont de 17 m2 à 100 m2 qui accueillent une clientèle française et étrangère.

"Avec l'arrivée du nouveau chef, on a une volonté de monter en gamme et de retrouver une étoile au guide Michelin", explique Pascaline Lafontaine, directrice commerciale, avant d'ajouter que la connexion s'est faite très facilement avec Massimiliano Sena. "On recherchait un chef qui avait envie de partager les objectifs de la famille propriétaire et toute l'équipe de management, à savoir cette montée en gamme de la restauration".

Autre point important dans le recrutement : les valeurs familiales de la maison. "C'est très important pour nous de faire attention au bien-être de nos employés, de mettre en avant une expérience aussi enrichissante que personnalisée pour les clients et, tout ça, il l'a partagé avec la famille Anthonioz et les équipes". 

Le coup de cœur a donc été réciproque. "Il a cette volonté de travailler les produits locaux, de faire plaisir aux clients qui attendent une cuisine française. Il y a cet esprit familial qu'il a et qu'on a", conclut-elle. Tout est donc réuni pour que ce "mariage" soit réussi.

Avec Rémi Paquelet / FTV