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Obligation d'un menu végétarien par semaine : comment les cantines des écoles picardes s'organisent ?

Moins de viande, plus de légumineuses et de céréales. Dès le 1er novembre, les cantines scolaires auront l’obligation de proposer au moins un repas végétarien par semaine, dans le cadre d’une expérimentation de deux ans. Comment les cantines picardes s’adaptent à ce changement ?
 

Par Narjis El Asraoui

Si la mesure ne sera effective que dans un peu moins de deux mois, certaines communes ont pris les devants.  À Laon dans l’Aisne, les écoliers ont déjà droit à un menu végétarien par semaine depuis un an.  À la cuisine centrale, il a fallu s’adapter et cerner les goûts des enfants pour élaborer les menus. Aujourd’hui, les options sans viande plaisent. La recette qui a le plus de succès : les lasagnes à la ricotta.

Mais pour satisfaire les enfants, Michel Helary, chargé de production de la cuisine centrale doit parfois ruser: "Ce qui fonctionne le plus, ce sont les produits qui ressemblent à de la viande". Exemple : les nuggets végétariens. "Les enfants n’y voient que du feu" ajoute-t-ilUn changement de régime qui n’a pas engendré de protestations de la part des parents.

Côté prix, peu de différence. Si certaines recettes coûtent un peu plus cher, le budget est équilibré sur le mois. Début novembre, l’organisation restera donc la même. La machine est déjà bien rôdée.
 

Pas de changement dans l'organisation

À Compiègne, les cantines proposent un repas végétarien par mois. L’agglomération devra donc passer la seconde, pour arriver à un rythme hebdomadaire. Mais pour la coordinatrice des cantines, Christelle Migliorini, peu d’inquiétudes: "Jusque-là tout se passe bien. Cela dépend des sites mais si les enfants sont habitués à manger des légumes à la maison, cela ne change pas grand-chose pour eux".

Le repas végétarien mensuel a permis de cerner les goûts des élèves et d’adapter les recettes en fonction. "On essaye de mettre une sauce appétissante, par exemple, précise la coordinatrice. Et les produits avec de la panure fonctionnent bien". Là aussi les nuggets sont plébiscitées par les enfants.

Côté organisation, pas de changement. L’agglomération de Compiègne continuera de travailler avec son prestataire API, qui fournit en repas les 2000 élèves inscrits à la cantine.
 

Moins de gaspillage 

À Amiens, chaque jour, ce sont 7 000 repas qui sont fabriqués pour les 56 cantines scolaires de la ville. Avec depuis mai, un menu végétarien par semaine. En 2017, la ville estimait le coût d’un plat végétarien 15 à 20% plus cher que le plat d’un menu classique. Aujourd'hui, les dépenses ont pu être limitées grâce à des économies d’échelle.

Le choix d’une option végétarienne, c’est aussi l’assurance de la réduction du gaspillage alimentaire. La viande fait partie des aliments les plus jetés en fin de service.
 

 

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