Des chercheurs percent le secret de la saveur de la bière belge

Le secret de la saveur de la bière viendrait de l'hybridation de ses levures. / © FREDERIK GILTAY - FRANCE 3 NORD PAS-DE-CALAIS
Le secret de la saveur de la bière viendrait de l'hybridation de ses levures. / © FREDERIK GILTAY - FRANCE 3 NORD PAS-DE-CALAIS

Une équipe internationale de scientifiques dirigée par deux professeurs de l'université de Louvain et de Gand ont découvert que certaines des bières belges les plus connues étaient fermentées avec une forme rare de levure hybride, ce qui leur donne leur goût si particulier. 

Par Noémie Javey

Des levures hybrides seraient à l'origine de la saveur si particulière des fameuses bières belges. L'étude des professeurs Kevin Verstrepen de l'université de Louvain et Steven Maere de l'université de Gand vise plus particulièrement la Gueuze (assemblage de lambics) et les Trappistes (produites par des religieux). 

Ces levures hybrides sont appelées médiévales. Elles associent des levures de bières traditionnelles à celles de levures sauvages, plus résistantes au stress osmotique, c'est-à-dire aux carences en eau. 

Pour le professeur Jan Steensels de l'université de Louvain, il faut "penser au croisement entre un tigre et un lion, ce qui donnerait le plus grand félin du monde"
 

Une hybridation au résultat rare


Car le mélange de ces deux types de levures complètement différentes donne naissance à des levures hybrides beaucoup plus fortes que les levures originales car elles combinent des caractéristiques importantes des deux espèces mères : 
  • la capacité de fermentation de la levure de bière normale
  • la tolérance au stress
  • la capacité à former des arômes spéciaux des levures naturelles anciennes. 

Un phénomène extrêmement rare car, ordinairement, l'hybridation est un processus qui produit souvent une descendance non viable ou stérile. 

A partir de cette découverte, les chercheurs souhaiteraient créer de nouveaux hybrides pour produire des bières encore plus savoureuses ou pour brasser de manière plus écologique. 

 

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