Deux recettes originales d'escargots de Comines : velouté de butternut et brochettes d'escargots cèpes poires

Ces deux recettes "made in Nord-Pas-de-Calais" accomodent cèpes, escargots et courge butternut dans un velouté et des brochettes à se lècher les babines en cette saison automnale. De quoi donner envie d'aller chercher ses ingrédients en forêt ! 

Virginie Demange était en direct de la ferme hélicicole Lesaffre* à Comines-France avec Benjamin Bajeux chef du Balsamique Restaurant, qui propose deux recettes originales à base d'escargots, histoire de changer du traditionnel beurre d'ail.

 

VELOUTE DE BUTTERNUT, ESCARGOTS DE COMINES ET CHANTERELLES

Environ 3,50 euros la portion.

Ingrédients :
- 1 butternut
- 1 oignon
- 100g de lardons
- 50g de fond brun (fond de veau)
- bouillon de légumes
- 1 douzaine d'escargots
- 50g de chanterelles
- 1 gousse d'ail
- beurre
- 10cl de crème
- 5cl de lait

Recette :
Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir le butternut découpé en dés, l'oignon émincé et les lardons. Laisser mijoter une quinzaine de minutes en remuant régulièrement. Mouiller avec le fond brun, le bouillon de légumes, la crème et le lait. Laisser cuire encore cinq minutes. Retirer du feu et bien mixer.

Dans le même temps, faire revenir dans du beurre, dans une poêle, les escargots, quelques petits dés de butternut, l'ail émincé et les chanterelles. Attention pour rester tendre, les escargots - qui ne sont pas gras du tout - ont besoin de beaucoup de graisse, sinon ils se rabougrissent.

Dresser. Servir le velouté bien chaud avec la poêlée à part.

La recette en vidéo :

BROCHETTES D'ESCARGOTS DE COMINES, CEPES ET POIRES, RISOTTO AUX CEPES

Environ 4 à 5 euros par personne.


Ingrédients :
- 100g de riz rond (Arborio)
- 5cl de vin blanc (à consommer avec modération)
- 1 oignon
- 1 litre de bouillon de légumes
- 1 douzaine d'escargots
- 1 poire
- de beaux gros cèpes
- beurre
- 20g de mascarpone
- 20g de parmesan

Recette :
Faire revenir l'oignon émincé finement dans le beurre bien chaud. Nacrer le riz. Le déglacer au vin blanc. Mouiller avec le bouillon. Laisser le riz absorber tout le liquide. Lier avec le mascarpone et le parmesan.

Faire revenir dans du beurre les cèpes découpés en dés, la poire pelée et découpée, les escargots. Saisir rapidement, les dés ne doivent pas trop se ramollir.
Réaliser les brochettes en alternant cèpes, poire et escargots, ainsi que des belles tranches de cèpes à cru.
Dresser. Servir le risotto dans une assiette creuse, y déposer deux brochettes.

La recette en vidéo :

Bon appétit !

^*Virginie Demange était en direct de la ferme hélicicole Lesaffre le 4 novembre 2015