Pays-Bas: des insectes dans l'assiette

Chez nos voisins hollandais, biologistes et cuisiniers veulent introduire les insectes dans notre alimentation.

Pour le chef cuisinier hollandais Henk van Gurp, c’est peut-être « la cuisine du futur ». Depuis 20 ans, ce professeur de cuisine de l’école hôtelière Rijn Ijssel de Wageningen, dans le centre des Pays-Bas, affine ses recettes pour initier ses compatriotes à l’entomophagie, une nourriture à base d’insectes : nems de criquets, quiche aux larves de ténébrions meuniers, salade de sauterelles….

Henk van Gurp n’a pourtant rien d’un excentrique, ni d’un farfelu. Il a commencé à cuisiner des insectes à la demande de son ami, le professeur Arnold van Huis, qui dirige le laboratoire d’entomologie de l’université voisine. Lors de voyages en Afrique de l’ouest et en Amérique centrale, ce biologiste a constaté que les insectes étaient couramment utilisés dans l’alimentation quotidienne des populations locales. Il a donc souhaité approfondir le sujet, en étudiant les qualités nutritives de ces drôles petites bêtes, très riches en protéines, en fer et en zinc.

Le professeur van Huis estime surtout que l’entomophagie se révèlerait bien moins nocive pour l’environnement que la consommation de viande. Les élevages bovins, ovins ou porcins consomment en effet beaucoup d’énergie et de biomasse. Ainsi, aujourd’hui, 10 kg de matière végétale sont nécessaires pour produire 1 kg de viande, là où la même quantité de végétaux permettrait de produire… 8 kg d’insectes. Arnold van Huis affirme également qu’un élevage d’insectes dégagerait 100 fois moins de gaz à effet de serre qu’un élevage de porcs. L’explication : les insectes, animaux à sang froid, ne brûlent pas de calories pour maintenir leur corps à température et croissent beaucoup plus vite que des mammifères.

Les travaux du professeur van Huis à Wageningen intéressent beaucoup le   gouvernement hollandais, face au défi que représente l’accroissement de la population mondiale. Les surfaces agricoles n’étant pas extensibles, il va donc falloir trouver des alternatives et l’entomophagie pourrait en être une.

Le plus dur sera de convaincre le consommateur européen qui répugne à manger des insectes. C’est pourquoi le gouvernement hollandais a confié 1 million d’euros au laboratoire d’Arnold van Huis pour qu’il trouve un moyen d’extraire, isoler et purifier les protéines issues des insectes. Mais ce processus complexe est encore loin d’être au point.

L'entomophagie a aussi ses ambassadeurs en Belgique, où un magasin, Amon Tchiniss,  propose des bonbons à base de fourmis, de papillons et de scorpions. En France, une société parisienne, Ynsect, a pour ambition elle aussi d'accoutumer nos papilles à ces étranges bestioles