Maroilles : 10 choses que vous ne savez (peut-être) pas sur le fromage le plus populaire des Hauts-de-France

Notre "liste du dimanche" est consacrée au maroilles, ce fromage typique de la Thiérache (Nord et Aisne) et qui est connu dans toute la France. 

1. Le maroilles, c'est quoi ?

On commence par une question simple et basique. Qu'est-ce qui caractérise un maroilles ? Un fromage carré, un peu orange, au goût et à l'odeur prononcé. Oui mais encore ? Il faut ensuite se référer au cahier des charges à respecter pour obtenir l'"Appellation d'origine protégée" pour avoir une définition plus officielle.

"Le « Maroilles » ou « Marolles » est un fromage à pâte molle, fabriqué exclusivement avec du lait de vache. Il est de forme carrée, un léger détalonnage étant accepté, et les faces présentent les marques des claies d’affinage. C’est un fromage à croûte lavée de couleur rouge-orangé homogène, plus ou moins humide."

La teneur en matière grasse du maroilles doit être d'au moins 45%. Il fait partie de la famille des fromages à pâte molle (avec le camembert, le brie...).
  

2. Ça existe depuis quand ? 

On trouve les premières traces du Maroilles en 1960. Le village éponyme se nommait "Maro Lalo" ("Grande clairière"). Les moines de l'abbaye de la commune fabriquaient un fromage appelé Craquegnon. Il était le produit du lait de vache des paysans de la Thiérache. 
 
L’évêque de Cambrai changea le nom en 1245 et changea le nom du fromage en Maro Lalo puis Maroilles un eu plus tard. La légende raconte que de nombreux rois de France, de Philippe Auguste à Louis XI, Henri IV et François 1er appréciaient particulièrement le maroilles.

 

Par Edité chez H. Bonnart au coq. avec privil. — http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b84071470, Domaine public, Lien

« Honni soit qui, sans Maroilles, prétend tenir table loyale », telle est la devise de la Confrérie du Maroilles créée en 1983.
 

3. Où est-il produit ? 

La Thiérache. Impossible de prétendre produire un maroilles en dehors de cette zone. Elle est définie précisément par le cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée et l’AOP (appellation d’origine protégée). Dans ce cahier des charges sont listées les 189 communes du Nord et de l’Aisne qui peuvent en fabriquer.

Et les règels sonta ssez strictes 80 % de la nourriture des vaches doit venir de la région et l’animal doit sortir au moins 170 jours par an près de l’exploitation. Le sol humide de la Thiérache donne un pâturage bien vert et une flore riche et diversifiée : ce sont ces éléments typiques qui donnent son goût particulier au maroilles. 
 
12 ateliers de transformation, dont 7 fermiers (qui transforment leur lait) existent actuellement dans les Hauts-de-France, 5 dans le Nord, 7 dans l'Aisne. Le maroilles fait vivre près de 2000 personnes dans la région.

 

4. Comment on le fabrique ? 

Il faut compter 5 à 7 semaines et x étapes pour faire un maroilles. Au départ, il y a du lait de vache pasteurisé, puis emprésuré. La coagulation opère en une heure et demi environ. Le caillé est tranché, puis déposé sur des clayettes où il s’égoutte.

Quand l’eau est sortie, le fromage est placé dans des moules carrés et il est retourné plusieurs fois. Démoulés dès le lendemain, il est passé dans un bain de saumure, puis dans un séchoir pendant 48 heures (là, il se couvre d’un duvet mycélin). Plusieurs brossages manuels à l’eau salée sont nécessaires afin d’ôter ce duvet. Les fromages sont alors placés dans une cave humide et fraîche pour l’affinage. Quatre semaines plus tard, ils se couvrent d’une croûte blonde qui progressivement virera à l’orange sous l’effet d’un ferment naturel. Ils sont enfin régulièrement lavés, retournés et brossés.
   

5. Pourquoi "Bienvenue chez les ch'tis" est un film capital pour la Thiérache ?

-Vous mettez quoi, sur le pain?
-Ah, cha? Ch'est du maroilles.
-Qu'est-ce que c'est? Un fromage qui chent un peu fort.
-Comme eul Vieux-Lille.
-Vous voulez goûter ? Non.
-Vous avo tort. Ch'est moins fort dans l'bouc qu'a l'odeur.

Ce court dialogue est extrait de "Bienvenue chez les ch'tis". Le facteur Dany Boon boit son café avec un morceau de maroilles devant Kad Merad, directeur déraciné de La Poste. Cette scène a été vue par des millions de Français et elle a donné une toute nouvelle notoriété au maroilles.
   

6. Est-ce que ça se vend bien ?

Il y a encore deux mois, la réponse aurait été oui, sans nuance. Le film de Dany Boon a eu un effet durable. "Le pic était de 25% après le film, mais c'est retombé depuis à 8% à 10%. Il en est resté quelque chose​", confiait il y a quelques années Claude Leduc, de la fromagerie Leduc, qui emploie 35 personnes et produit 450 tonnes de maroilles par an.

Avant "Bienvenue chez les ch'tis" en 2008, la production était de 2000/2500 tonnes par an. En 2018, la production totale était de 4160 tonnes.
 
Le maroilles est le 5ème fromage à pâte molle AOP (sur 12) le plus vendu en France derrière le Brie, le Camembert, le Mont d'or et le Munster.
 
Mais la crise du coronavirus a touché aussi durement le secteur. Des maroilles ont dû être jetées. Selon les entreprises, les ventes ont baissé de 20 à 70%. La région Hauts-de-France a lancé une campagne de communication pour sensibiliser les consommateurs et les inciter à reconsommer du maroilles.
  

7. Que peut-on cuisiner avec du maroilles ?

 

La flamiche au maroilles est évidemment la recette la plus populaire mais le maroilles se cuisine aussi de mille autre façons : tartiflette ou martiflette, soufflé au maroilles, oeufs cocotte à la bière et au maroilles...

Vous trouverez ici cinq recettes proposées par le chef Benjamin Bajeux.
 

8. Saviez-vous qu'il existe un concours du plus gros mangeur de maroilles ?

Chaque année, à La Capelle (Aisne), au cours de la foire aux fromages, est organisé le concours du plus gros mangeur de maroilles. Le record à battre de 2016 est de…
2,052 kg en 20 minutes !
   

9. Avez-vous déjà goûté la glace au maroilles ? 

 
Pauline et Sylvain Joly de la ferme Nuage ont eu en 2017 une idée insolite : créer une glace au maroilles. "Ça rassemble à la sauce Maroilles qu'on peut mettre sur les viandes, mais froid, c'est surprenant au début mais une fois qu'on a bien le goût du maroilles en bouche, on y revient", explique la créatrice de ce produit hors-normes.
 

10. Y-a-t-il une saison pour le maroilles ?

Oui, les producteurs affirment que le maroilles, se déguste en primeur de septembre à avril. Et c'est la pleine saison de sa dégustation de mai à août.

On distingue trois dénominations de maroilles :

• le Sorbais : il se présente sous forme d'un carré de 12 à 12,5 cm de côté. Sa matière sèche doit peser 270 g. Son affinage dure au moins 4 semaines.
• le Mignon : il se présente sous forme d'un carré de 11 à 11,5 cm de côté. Sa matière sèche doit peser 180 g. Son affinage dure au moins 3 semaines.
• le Quart : il se présente sous forme d'un carré de 8 à 8,5 cm de côté. Sa matière sèche doit peser 90 g. Son affinage dure au moins 2 semaines.