Bière sans alcool : Motte Cordonnier révèle les secrets de fabrication de ces bières qui séduisent toujours plus

110 millions de litres de bière sans alcool ont été vendus en France en 2024. Pour répondre à une demande en hausse, la brasserie Motte Cordonnier d'Armentières nous a présenté son nouveau produit : Louis. Une bière sans alcool dont une partie des bénéfices sera redistribuée à l'Institut Pasteur de Lille.

À l'approche des fêtes et à quelques semaines du désormais célèbre Dry January (le défi d'un mois de janvier sans alcool), les bières non alcoolisées convainquent de plus en plus de brasseries.

La dernière en date, et pas des moindres, la brasserie Motte Cordonnier, installée à Armentières dans le Nord, depuis le 17ᵉ siècle. Une institution.

"C'est déroutant pour un brasseur"

Verser les céréales, remplir la cuve d'eau, ce savoir-faire multicentenaire, Motte Cordonnier l'a mis au service de la création d'une nouvelle recette de bière sans alcool. Néanmoins, le brasseur a dû revoir certains de ses préconçus et apprendre de nouvelles méthodes.

"C'est déroutant pour un brasseur de mettre la levure dans des conditions qui permettent de faire cette bière sans alcool", admet Clément Tison maître-brasseur chez Motte Cordonnier. "La température va jouer sur la fermentation. À température plus basse, la levure va moins fermenter. On peut aussi ajouter de l'oxygène à la levure étant donné qu'en présence d'oxygène, il n'y aura pas de fermentation alcoolique", détaille-t-il.

Cette nouvelle recette répond à une demande. Entre les campagnes de prévention et le défi de sobriété sur le mois de janvier, le marché du sans alcool est en pleine expansion en France. En 2024, 110 millions de litres ont été vendus. Si ces chiffres sont en deçà des ventes de bière classique, les brasseries ne veulent pas manquer le coche.

"On s'est dit qu'il fallait absolument une bière sans alcool, ou quelque chose de buvable pour les personnes qui ne boivent pas d'alcool. On a donc voulu compléter notre gamme avec une bière sans alcool", justifie Henry Motte, gérant de la brasserie.

Un partenariat avec l'Institut Pasteur

Chez Motte Cordonnier, chaque bière porte un prénom. La recette sans-alcool a été baptisée "Louis", en hommage à Louis Pasteur. L'institut éponyme recevra un euro de don pour chaque bouteille vendue. Une collaboration qui va resserrer les liens historiques entre la brasserie et l'Institut.

Ce lien entre les brasseurs et l'Institut a même été immortalisé en juin 1909, alors que ces derniers sortaient d'une formation intitulée "Cours temporaires de brasserie".

"Louis Pasteur va étudier la bière, découvrir qu'il y a des micro-organismes, des levures, des bactéries, qui altèrent et qui dégradent la bière. En chauffant la bière, il va détruire ces micro-organismes et donc il va garantir la stabilité de la bière", explique Ghislain Fauquet, directeur de la philanthropie à l'Institut Pasteur de Lille.

Avant le vaccin contre la rage, le chimiste a révolutionné la conservation des aliments avec la "pasteurisation". "Il aidera les brasseurs de la région à maîtriser la fermentation, à avoir une meilleure conservation de la bière. Il va les aider à industrialiser leur processus", poursuit-il.

En récupérant un euro lors de la vente de chaque bouteille de "Louis", les bières sans alcool vont contribuer à leur échelle à la recherche à l'Institut Pasteur de Lille, qui lutte contre les maladies comme la tuberculose, le cancer ou encore le diabète.