Vous connaissez sans doute la sculpture sur sable ou sur glace, mais connaissez-vous la sculpture sur fruits et légumes ? L’un des meilleurs représentants de cette discipline est installé à Lesquin, près de Lille. Rencontre avec Olivier Herbomel, double médaillé olympique en 2012 et 2020 et champion du monde.
Armé d’un stylet thaï, sorte de couteau avec une lame très souple qu’il manipule avec finesse, Olivier Herbomel taille une jolie pomme rouge. Courges, pastèques, radis, tout y passe. Il est sculpteur sur fruits et légumes depuis 2002, double champion olympique et champion du monde.
Une passion ou un métier ? Un art en tout cas, qui vient de Thaïlande où on l'appelle le kae-sa-luk, et qui l’amène à créer de véritables œuvres, par nature éphémères.
Presque un sport aussi, qui demande énormément de préparation, d’entraînement et de technicité. Il faut savoir choisir les produits aptes à être travaillés et capables de durer dans le temps.
Olivier explique : "Il y a des produits qui ne se sculptent pas forcément. Par exemple, l’ananas. On va juste le découper, faire de l’assemblage, mais on ne va pas sculpter un visage dans un ananas. Ça reste assez limité !"
Quels fruits et légumes alors ont les faveurs d’Olivier Herbomel ? En fait, il choisit le produit adapté à ce qu’il veut réaliser, avec l’objectif de le sublimer. Et il joue sur les couleurs, mais sans jamais utiliser de colorant.
"Potiron bleu de Hongrie, radis Red Meat, betteraves jaunes, carottes orange, pourpres ou blanches, tout est naturel !", précise le nordiste. Et il aime jouer la carte de la proximité, avec les producteurs locaux, comme la ferme d’Arnaud à Coutiches, chez qui il va chercher entre autres ses carottes de couleur.
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Passé par l’école hôtelière du Touquet, Olivier devient maître d’hôtel-sommelier et découvre par hasard la sculpture sur fruits et légumes.
Il raconte : "Il y a vingt ans, lors d’un salon de la restauration, j’ai découvert quelqu’un qui pratiquait la sculpture, sur un potiron si je me souviens bien. Il avait aussi exposé des pommes. Un vrai coup de cœur… Je suis resté deux heures devant son stand et je me suis dit : Pourquoi pas moi ?"
Pas de place pour le hasard, il faut être opérationnel le jour J !
Olivier Herbomel, sculpteur sur fruits et légumes
Olivier Herbomel suit quelques cours en Thaïlande mais reconnait être autodidacte à 95%. Et glane au fil des ans de nombreux titres internationaux, jusqu’à devenir champion du monde et double médaillé olympique.
"Un concours mondial, c’est un an d’investissement, de l’idée à la réalisation. Et une logistique incroyable ! A Stuttgart, en février 2020, je suis parti avec un utilitaire et des caisses isothermes où j’avais déjà préparé la majorité des pièces pour le concours."
Une course contre la montre
Et là commence une folle course contre la montre, puisque les produits sont éphémères. Le sculpteur précise : "Quand on arrive à l’hôtel, on pousse les meubles de la chambre, on installe le frigo, la table et les lumières afin de finaliser la pièce pour le jour J. Et la veille, on ne dort pas, entre stress et excitation."
Et d’ajouter : "J’ai remporté ma deuxième médaille olympique, devant 48 candidats du monde entier, en représentant le luxe à la française, sacs à main haute couture, macarons, parfums, etc… Cela m’avait demandé une bonne quinzaine de jours de travail et 8 mois de préparation !"
Peut-on vivre de cette passion ? Olivier Herbomel explique : "Ce peut être un métier, mais il faut se faire une clientèle et se spécialiser dans un domaine particulier, comme l’événementiel de luxe, ou alors présenter des pièces pour un mariage d’exception ou encore travailler pour des marques de fruits et légumes. Il y a plusieurs créneaux que l‘on peut occuper."
Membre de l’Académie Culinaire de France, Olivier partage aussi son talent et sa passion, lors de formations pour particuliers et professionnels, comme les candidats au Concours de Meilleur Ouvrier de France. Il est aussi juge international, rien que ça ! Ils ne sont qu’une dizaine à travers le monde. La reconnaissance de son excellence par ses pairs !
