Les étudiants de l'école hôtelière de Tourcoing ouvrent chaque année un restaurant qu'ils doivent gérer de A à Z. Contraints de rester clos à cause du coronavirus, ils ont mis en place un service de traiteur. Pendant deux semaines, ils distribuent des plateaux aux professions en première ligne.
Comment se projeter à la tête d'un restaurant en pleine crise du coronavirus ? Un casse tête pour la vingtaine d'étudiants d'Ecosup Hôtellerie. Alors, l'école s'est adaptée pour transformer le restaurant d'application (habituellement ouvert en mai et juin) en entreprise de traiteur. Elle livre les professions qui ont continué à travailler pendant l'épidémie.
"Il a fallu rebondir, faire autre chose", explique Benoît Salmon qui n'a pas pu ouvrir le restaurant d'application de ses élèves en mai, comme prévu. Le chef d'établissement insiste pour former ses étudiants comme des acteurs économiques, pour les préparer au monde professionnel dans lequel ils se lanceront.
Alors que les restaurants sont fermés depuis plus de deux mois, le directeur "change de concept pédagogique" et décide que ses élèves, âgées de 18 à 23 ans, joueront les traiteurs pendant 15 jours. Une adaptation inhérente aux métiers de bouche.
"Le traiteur représente seulement une petite partie du programme", concède Benoît Salmon. Le changement d'activité amène de nouvelles contraintes "avec des difficultés d'approvisionnement, de logistique, comme pour les professionnels". Les étudiants produisent chaque jour des petites pièces cocktails salées et sucrées pour 25 à 50 personnes, distribuées aux "activités restées actives pendant le confinement".
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Les étudiants s'occupent non seulement de la cuisine mais aussi de la livraison, qu'ils ne gèrent pas dans un restaurant traditionnel, de la communication autour de leur projet et de la logistique. "Nous livrons en voiture électrique, pour limiter l'empreinte écologique", complète Benoît Salmon.
Des livraisons pour 25 à 50 personnes par jour pendant deux semaines
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Cette semaine, les futurs restaurateurs ont livré le CHU de Lille. La semaine prochaine, ils apporteront des plateaux aux quatre Ehpad de Tourcoing, à plusieurs cliniques vétérinaires, aux services logistiques d'Auchan City et à une école restée ouverte pour garder les enfants du personnel soignant.
Pour autant, les étudiants attendent avec impatience les annonces du 2 juin pour savoir si leur restaurant pourra voir le jour, même en vente à emporter. Leur concept, La rose des vents, décliné pour le moment en traiteur, prévoit de consommer des produits locaux avec des techniques de cuisines étrangères.
"Avec un peu de chance, ils auront fait traiteur et restaurant", espère Benoît Salmon, safisfait de pouvoir montrer aux futurs professionnels la réactivité nécessaire pour perdurer dans le métier.
