Matthias Carré, qui tient le restaurant "Red Bear N'Burger" à Compiègne, dans l'Oise, a remporté mercredi 12 avril la coupe de France du burger. Une victoire que le cuisinier de 30 ans savoure et qui lui donne de l'élan pour la suite de ses projets.
La troisième est la bonne. Après avoir fait partie des 25 finalistes de la coupe de France du burger pendant deux années consécutives, Matthias Carré a remporté mercredi 12 avril l'édition 2023 du concours organisé à Paris par la marque de viande Socopa. "C'est une consécration, l'aboutissement d'une carrière. Je suis très fier du travail de mon équipe et de moi-même. Cette coupe de France, c'est le graal dans le burger", s'enthousiasme l'Isarien, au lendemain de sa victoire.
Le rock'n'roll était le thème choisi pour la 8e édition de cette compétition nationale. Matthias Carré a donc concocté pendant près de trois mois le burger parfait. Le "Paint it, black", en référence au tube des Rolling Stones sorti en 1966. Un burger composé d'un pain blanc et noir "travaillé comme une œuvre d'art" : un pâton au charbon végétal et un pâton classique mélangés de manière aléatoire et donc, unique.
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Pour la garniture : une langue de bœuf, clin d'œil au logo du groupe, "travaillée façon jerky de bœuf, très finement hachée, marinée puis séchée sept heures au four pour obtenir une texture de bacon", une sauce piquante revisitée à base de mayonnaise Savora, de l'estragon et du cerfeuil en guise de salade, un steak assaisonné d'ail noir, de cerfeuil et d'estragon, une sauce tonkatsu et une relish à base de concombre, poivrons, et piment végétarien (très parfumé et peu piquant). Un burger "au goût assez classique" car l'innovation plus poussée proposée par Matthias Carré les autres années s'était révélée "moins payante" selon ses propres mots.
Un food truck avant d'ouvrir son restaurant à Compiègne
À 30 ans, le cuisinier, établi à Compiègne, a passé près de la moitié de sa vie en cuisine. Élevé par un père breton et une mère guadeloupéenne, Matthias Carré a toujours aimé regarder ses parents cuisiner. Après une école hôtelière en alternance au manoir Infa, à Gouvieux, il officie au Château de Montvillargenne, un hôtel de luxe près de Chantilly, où il travaille pour la partie banquet puis au restaurant gastronomique.
J'ai arrêté la restauration, car je ne supportais plus le peu de proximité qu'on a en cuisine avec les clients. Le foodtruck est une cuisine ouverte, on a les clients en face de soi, c'est plus gratifiant, et ça me permettait de tester mon concept.
Matthias Carré, cuisinier
À 24 ans, après cinq ans dans cet établissement, il décide d'ouvrir son food truck "Le bon, le brut et le burger". "J'ai arrêté la restauration, car je ne supportais plus le peu de proximité qu'on a en cuisine avec les clients. Le foodtruck est une cuisine ouverte, on a les clients en face de soi, c'est plus gratifiant, et ça me permettait de tester mon concept", explique-t-il. Son concept : le burger de qualité. "J'en consommais énormément entre mes services et c'était l'apogée de l'effervescence autour du burger."
Son food truck lui permet de fidéliser une clientèle et de mettre au point ses recettes. En avril 2022, il réalise son rêve : ouvrir son propre restaurant. Matthias Carré lance le "Red Bear N'Burger" à Compiègne. "Le centre-ville est très dynamique, beaucoup d'évènements sont organisés, ça ressemble à un mini Paris", se réjouit le cuisinier.
"C'est peut-être le moment de réaliser mes rêves"
Il y propose des entrées, des burgers et des desserts sur le modèle du restaurant traditionnel avec service à table. Des plats à l'ardoise axés street food, qui respectent la saisonnalité, et des burgers à base de viandes de qualité. Le "Paint it, black" sera ajouté à la carte d'ici à quelques semaines, mais Matthias Carré veut que ce burger "reste exceptionnel, on ne veut pas que ce soit juste un burger qui fasse le buzz".
Pour la suite, le cuisinier a "10 000 idées à la semaine". Ouvrir d'autres établissements, toujours centrés autour de la street food, en fait partie, comme participer à Top Chef, "un rêve qui semblait inaccessible il y a quelques années encore". Mais "je viens de faire le plein de confiance donc c'est peut-être le moment de réaliser mes rêves", estime Matthias Carré.
