PORTRAIT. Qui est Sébastien Tantot, le jeune chef étoilé invité de l'émission Top Chef ?

Il est considéré comme l’un des chefs les plus prometteurs de sa génération. Sébastien Tantot, installé dans l’Oise, est invité dans l'émission Top Chef de M6 mercredi 8 mars, pour mettre au défi les candidats de l’émission.

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Pour l’émission du mercredi 8 mars, les candidats doivent tenter de sauver leur place avec une épreuve éliminatoire concoctée par le chef Sébastien Tantot, propriétaire de l’Auberge à la Bonne Idée à Saint-Jean-aux-Bois (Oise), et ancien chef exécutif du Petit Nice, restaurant 3 étoiles à Marseille.

Le jeune chef de 31 ans présentera l’un de ses plats signature : le Diaphane de Grenouille. Un amuse-bouche tout en transparence : une cuisse de grenouille étalée finement, qui laisse passer la lumière, agrémentée d’herbes de son potager.

Les candidats de l’émission devront donc réaliser un plat qui respectera cette idée de transparence, spécialité du chef.

"La transparence, c'est notre fer de lance, c’est la colonne vertébrale du menu, aussi bien dans l’assiette qu’entre le personnel, et entre le cuisinier et le client. Maintenant, la clientèle veut savoir d’où viennent les produits, comment c’est fait, la transparence, c'est ça aussi", observe Sébatien Tantot.

Préparation du dessert le Cristallin, Souvenir d’une Robe de Mariée © Clément Jean-Pierre / FTV

"Ce qui est vraiment génial avec la transparence, c'est que ça explique aussi une fragilité extrême, qui vient aussi de moi, je ne suis pas un roc. Mais j’aime le côté où on peut casser, briser le plat, on a aussi l’impression que ça ne va pas avoir de goût, mais en fait c’est uniquement le produit, sans poudre de perlimpinpin. C’est ça la difficulté", détaille le chef, qui jugera les candidats.

La transparence est une idée qui a germé dans la tête de Tantot en Méditerranée, pendant ses années dans la cuisine 3 étoiles du Petit Nice à Marseille. C'est là qu'il pense le Vitrail de sandre. Le chef amène avec lui son plat dans l'Oise, département dont il est natif, et fait évoluer la recette.

Vitrail de sandre - Sébastien Tantot © Clément Jean-Pierre / FTV

Aujourd’hui, le Vitrail est un hommage à l’Abbatiale de Saint-Jean-aux-Bois dans laquelle il aime se recentrer chaque jour. Car c’est là que l’aventure de l’auberge a commencé.

Saint-Jean-aux-Bois c’est un écrin magnifique qui entoure l’auberge. Dans cet écrin il y a l'abbatiale qui depuis le premier jour m’a poussé à acheter l’auberge. C’était un peu une révélation, c’est un lieu paisible

Sébastien Tantot

France 3 Hauts-de-France

Sébastien Tantot, dans l'abbatiale de Saint-Jean-aux-Bois © Clément Jean-Pierre / FTV

Une révélation, qui fait de Saint-Jean-aux-Bois, village de 180 habitants, une destination gastronomique qui attire les curieux de toute la France et de l’étranger. La promesse : une rencontre avec le chef au travers de son menu, pensé comme la carte d’identité du cuisinier. Il est le reflet de sa vie et de ses passions, à l’image de la mode, de l’art… Et de Tolkien. Son plat l’Isengard est un clin d’œil au Seigneur des anneaux.

Isengard - Sébastien Tantot © Clément Jean-Pierre / FTV

Une originalité qui fait figurer l’Auberge à la Bonne Idée parmi les meilleures tables du monde (dans le prestigieux classement La Liste). Sébastien Tantot a également raflé 3 toques au Gault-et-Millau et le trophée "révélation 2022" au festival Omnivore.

À revoir, le portrait de Sébastien Tantot dans l'émission Enquête de Région.

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