PORTRAIT. Camille Pailleau, chef pâtissière à Lille, l'une des rares femmes étoilées de France

Camille Pailleau, 29 ans, est chef pâtissière dans son propre restaurant, situé à Marcq-en-Barœul, près de Lille. Au quotidien, elle y pense et confectionne minutieusement de multiples desserts. Un travail qui lui a déjà permis de remporter une étoile au guide Michelin.

Pour Camille Pailleau, chef pâtissière, tout s’est enchaîné très vite : diplôme à 17 ans, ouverture d’un restaurant à 23 ans, trophée "Jeune Pâtissière de l'année" à 25 ans, première étoile dans la foulée…

Pourtant, si elle se souvient avoir appris à faire des macarons en regardant son père, celle qui est originaire de région parisienne confie n'avoir "jamais envisagé" d'en faire son métier.

"Je pensais seulement faire un travail avec un côté manuel ou alors, partir en droit, comme j'aime les choses justes", sourit-elle.

Tout bascule lors d'un déjeuner chez ses parents : "un des amis de ma famille, professeur en milieu hôtelier, a vu ce que je faisais. Il m’a dit : tu aimes bien créer des choses, faire des activités manuelles. Est-ce que la pâtisserie te plait vraiment ?"

Une passion dès le plus jeune âge

L’année qui suit, Camille Pailleau intègre un lycée hôtelier. Problème : à sa sortie, à 17 ans, des portes se ferment à cause de son jeune âge.

Je cherchais à travailler dans des palaces ou dans des restaurants étoilés. Le fait que je sois mineure m’empêchait de rentrer dans ces brigades-là.

Camille Pailleau

Chef pâtissière

Déterminée, elle fonde une entreprise à domicile. "J'ai fait acheter à mes parents un four, un frigo et tout l’attirail nécessaire. J’avais une carte assez courte : des tartes, des entremets, des macarons, des petits fours… Grâce au réseau, j’avais plusieurs commandes par semaine."

Un apprentissage aux côtés de pâtissiers renommés

Camille Pailleau travaille par la suite au sein de nombreux établissements prestigieux : le Prince de Galles avec Yann Couvreur ou encore, le Meurice, avec Cédric Grolet.

Puis, durant deux années, elle trouve une place au Plazo Athénée, aux côtés de Jessica Prealpato, élue "meilleure pâtissière du monde" en 2019.

Satisfaite de leur collaboration, cette dernière ne tarit pas d'éloge au sujet de celle qui a travaillé dans sa cuisine : "Elle est vraiment très créative, elle a toujours plein d’idées, que ce soit pour les dressages ou les accords de desserts."

Camille n’était pas vraiment ma sous-cheffe. C’était plus mon adjointe. On a la même vision du dessert : ce sont des desserts très cuisinés, intéressants, créatifs, intelligents.

Jessica Prealpato

Chef pâtissière du Plaza Athénée

Camille Pailleau, quant à elle, dit avoir appris à "délaisser un peu l'esthétique" pour se "concentrer sur le goût". "Il faut partir du principe que la pâtisserie est un petit peu comme un plat de cuisine : des assaisonnements, des textures, des températures..."

Un restaurant à "leur image" et étoilé

Fort de toutes ses expériences, en 2017, Camille Pailleau ouvre un restaurant avec son mari, Diego Delbecq. Ensemble, ils font le choix de quitter la capitale et de s'installer à Lille. "C'est une ville où il y avait encore de la place pour de nouvelles tables. On pouvait aussi gagner en confort de vie."

Le nom est tout trouvé : "Rozó", en référence à une fable de La Fontaine, Le chêne et le roseau. "C’est un peu le parallèle entre la carrière professionnelle qu’on a eu avant dans les brigades parisiennes, où comme des petits roseaux, on a souvent courbé, mais pas rompu."

Deux ans plus tard, en 2019, Camille Pailleau reçoit le trophée "Jeune Pâtissière de l'année". La même année, le couple reçoit sa première étoile du guide Michelin.

Une surprise pour ces deux passionnés : "On n’a pas ouvert ce restaurant pour obtenir des distinctions. L’idée était vraiment d’utiliser le savoir-faire qu’on avait acquis dans les brigades des restaurants étoilés […] Être précis sur les cuissons, les assaisonnements, les sauces… "

C'est incroyable ! Ça nous force à continuer dans cette lancée, à faire toujours mieux, à se perfectionner.

Camille Pailleau

Chef pâtissière

Sur les 600 adresses récompensées dans le guide rouge, seulement 5% sont dirigées par une femme. "On reste assez minoritaire", confirme Camille Pailleau.

De nouvelles créations 

Une fois dans sa cuisine, la chef pâtissière opère un véritable travail de recherches : "prendre des éléments qui sont connus, essayer de les détourner de leurs usages habituels, les travailler autrement pour avoir des saveurs particulières, qu'on ne connait pas."

Les desserts, compris dans les menus, changent régulièrement. "J'essaie de varier les textures pour que ce ne soit pas lassant pour le client.

Au quotidien, Camille Pailleau garde la tête froide. "Je trouve que c’est super ce qu’on a accompli. Aujourd’hui, je suis heureuse d’être, à mon âge, propriétaire des murs de mon établissement et d’avoir un beau restaurant qui fonctionne", se satisfait-elle humblement. 

Faute de place, le restaurant a quitté la rue de la Monnaie à Lille, pour s'installer dans une ancienne imprimerie à Marcq-en-Barœul. Suite à ce déménagement, une nouvelle inspection doit avoir lieu. Le Rozó récupérera-t-il son étoile ? "On fait tout pour", assure Camille Pailleau. Réponse début mars.

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Camille Pailleau, invitée de l'émission Hauts Féminin du 8 février 2023. ©FTV

Retrouvez le témoignage complet de Camille Pailleau ci-dessus, dans l'émission Hauts Féminin du 8 février 2023, et les autres épisodes de l'émission sur france.tv.