La pâtisserie peut être une alliée pour notre santé. Sandrine Baumann y croit et elle le prouve. Cette Beauvaisienne anime des ateliers auprès de personnes atteintes de cancer et imagine des recettes riches en qualités nutritionnelles.
"J'ai trouvé ma place dans mon métier" raconte Sandrine Baumann en observant son parcours.
Pas de vitrine remplie de petits gâteaux. Du moins pas encore. Cette cheffe pâtissière exerce sa créativité depuis un laboratoire situé dans un centre de cancérologie. Un projet unique en France. Elle y anime des ateliers avec les patients et leur propose des recettes gourmandes et adaptées à leurs pathologies. "La plupart du temps, les malades doivent avoir un régime spécifique".
Elle travaille donc de concert avec les équipes médicales pour imaginer des desserts à faible indice glycémique, dépourvus de lactose ou de gluten selon les besoins, mais sans concession sur le goût. Elle se fixe aussi comme objectif d'élaborer des assemblages avec peu d'ingrédients - des produits locaux, de saison - et surtout adaptés aux petits budgets.
Sandrine Baumann veut permettre à ses élèves de retrouver le goût. "Et cela passe par la présentation et les odeurs ! " insiste-t-elle, "disperser quelques zestes d'agrumes réveille les papilles".
Lors de ces ateliers, le nombre de participants est toujours réduit. "Ce sont des moments très riches en émotions". La Beauvaisienne sait que le défi est de taille car les traitements pour le cancer sont lourds. L'appétit est souvent perdu. Les angoisses et le sentiment d'injustice ressentis par les participants sont grands. La cheffe, par son travail, gagne des petites victoires. Comme le jour où elle a pu confectionner un moelleux au chocolat, dans une version ajustée pour une patiente sous hormonothérapie.
J'adore ma façon de travailler. C'est utile et cela a du sens.
Sandrine Baumann HautinHauts féminin - France télévisions
C'est une succession d'événements qui ont provoqué un changement d'orientation dans la vie professionnelle de Sandrine Baumann. Celle qui a grandit dans la pâtisserie traditionnelle de ses grands-parents à Beauvais a d'abord suivi la voie familiale. Et c'est dans les maisons étoilées qu'elle a d'abord exercé ses talents. "Ma passion c'est de travailler les desserts à l'assiette, et je continue dans les ateliers. Au travers d'un dressage, on peut faire passer beaucoup d'émotions".
En 2018, elle est victime d'un AVC oculaire et son meilleur ami lui annonce qu'il est atteint d'un cancer. De quoi penser son métier autrement. "J'ai fait beaucoup de recherches. J'ai appris à utiliser du sucre de coco, des types de farines différentes".
Aujourd'hui elle est finaliste du concours Food creativ Hauts-de-France avec son cracker chocolat-noisette-sarrasin enrichit en compléments nutritionnels. Un aliment intéressant pour les personnes dénutries.
Pleine d'idées et d'envies, elle espère pouvoir monter sa propre école de pâtisserie et former des personnes éloignées de l'emploi à la pâtisserie santé.
