Soissons : récolte du haricot magique

Pur produit du terroir le haricot de Soissons a failli disparaître. aujourd'hui une vingtaine de producteurs cultivent le plus gros haricot français. 2 cm de long à sec. Et selon ces derniers, il serait aussi le meilleur.     

Les producteurs du Soissonnais relancent la culture du haricot depuis 2002. Cultivé depuis le 18ème siècle, il disparaît après la première mondiale car les terres ont été ravagées les combats du Chemin des Dames. Le haricot de Soissons se cultive de façon très artisanale. Un légume rustique qui ne demande pas de traitement. Du semis à la récolte tout se fait à la main. La récolte a lieu en octobre. Ensuite viennent le battage et le séchage, le haricot doit avoir un taux d'humidité inférieur à 17% et supérieur à 12%, de façon à lui garantir une parfaite conservation.

3 tonnes produites en 2003, actuellement la production se situe entre 13 tonnes et 15 tonnes contre 800 en 1900. Le haricot de Soissons bénéficie de la marque "Saveur de Picardie". Mais il a de la concurrence. La Pologne et la Chine proposent des "haricots de Soissons". Moins bons assurent les producteurs Axonais. Qui visent le Label Rouge et l'IGP, Indication Géographique Protégée. 

La légende du haricot de Soissons

Pendant la guerre de 100 ans, une terrible épidémie de peste ravage le Soissonnais. Ceux qui survivent, quittent la région emportant avec eux leurs récoltes. Mais pendant la fuite, beaucoup ont perdu des graines. A leur retour, ils trouvèrent un champ couvert de fèves. Grâce à l’humidité des berges du canal, la récolte fut exceptionnelle.

Comment le cuisiner ?

Sec, il faut les réhydrater une nuit dans de l'eau froide. Pour les cuire le lendemain rincez-les. Mettez-les dans de l'eau (environ 3 litres d’eau pour 400 g d’haricots). Ajoutez un oignon piqué d’un clou de girofle, une gousse d’ail, deux carottes et un bouquet garni. Faites cuire à frémissement et à couvert au moins 1 heure 30 minimum. Toujours salez et poivrez qu'en fin de cuisson. Ajoutez du beurre si vous voulez.  Il se marie avec tout : la viande, le poisson, et même le foie gras.

Recette

Noisettes d'agneau aux tomates confites et aux Haricots de Soissons

Ingrédients - Pour 4 personnes

600 g de filets d'agneau
8 grosses tomates
3 dl d'huile d'olive
Quelques herbes de Provence
350 g de Haricots de Soissons
1 courgette
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 oignon
2 dl de jus d'agneau
Sel, poivre

Préparation :

Couper les filets d'agneau en noisettes, les cuire à l'huile d'olive, assaisonner, saler poivrer

Confire les tomates, les couper en quatre, les épépiner, ranger les tranches dans un plat, parsemer d'herbes de Provence.

Arroser d'huile d'olive à hauteur, assaisonner, cuire au four à 80°, 20 mn.

Couper en petits dés l'oignon, la courgette, les poivrons vert et rouge. Poêler séparément, à l'huile d'olive chaque légume et les mélanger ensuite.

Vérifier l'assaisonnement.

Chauffer les Haricots de Soissons dans le jus d'agneau.

Dresser votre assiette à convenance.

Jean-Marc Le Guennec - Coopérative Agricole du Haricot de Soissons