Réveillon : la recette et les conseils d’un chef de Dieppe pour cuisiner la coquille Saint-Jacques

Chaude ou froide :  la coquille Saint-Jacques de Normandie est une valeur sûre pour les repas du nouvel an. Découvrez les idées de préparation du chef François Hue

Un produit de saison

Ramenée du large par les pêcheurs de Normandie, la coquille Saint-Jacques fraîche, vendue avec sa coquille, est un produit de saison incontournable sur les tables du réveillon de la Saint-Sylvestre. Une texture et un goût qui n’a rien à voir avec les noix de pétoncles surgelées en provenance du bout du monde…

La recette d’un chef de Dieppe

Autrefois à la Mélie, François Hue est aujourd'hui le chef du Bistrot des Barrières. Cet ancien élève de Guy Martin et de Bernard Loiseau donne ses conseils pour cuisiner les noix de coquilles Saint-Jacques.

Première vidéo :

conseils pratiques et idées de recettes  pour cuisiner la coquille Saint-Jacques ;

Deuxième vidéo : 

François Hue propose sa recette de tartare de noix de Saint-Jacques à la vinaigrette de truffe.
Reportage France 3 Haute-Normandie de Grégory Archiapati et Cédric Lepoittevin

Résumé de la recette

Demander à votre artisan poissonnier de vous décortiquer les  coquilles. Si il ne peut vous le faire il vous faudra ouvrir la coquille, et extraire avec une cuiller à soupe son contenu.
Détacher soigneusement la noix et la rincer à l’eau tiède puis la sécher avec un papier absorbant.
Pour réaliser un tartare ou  un carpaccio faites raidir les noix de St Jacques en les plaçant 5 à 6 minutes au congélateur.
Avec un couteau couper de très fines tranches et les disposer au centre d’une assiette. 
Garnir de roquette et de persil plat haché. 
Verser sur le tout une vinaigrette de truffe et faire mariner (au frais) une quinzaine de minutes avant de servir.
Variante : verser sur les tranches de  noix de St Jacques du jus de citron vert et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter selon votre goût de l’aneth, du cerfeuil ou de la coriandre.
Laisser mariner (le jus de citron va « cuire » la  chair de la St Jacques)  au frais plus ou moins longtemps selon votre envie (goûter ce que vous faites à différentes reprises) .