La recette du canard à la rouennaise mise à l'honneur au salon de l'agriculture

Cette recette du patrimoine haut-normand sera présentée lundi 25 février à Paris. Le canard de Rouen et celui de Duclair sont des races en voie de disparition mais des tables de l'Elysée au Japon, la recette a toujours un rayonnement mondial

Voltaire l'évoquait déjà. Le caneton à la rouennaise  appelé aussi canard de Duclair à la presse est une recette qui a traversé les siècles. Le canard de Duclair est le fruit des amours entre des canards sauvages qui faisaient étape dans leur migration dans les boucles de la Seine et des canes de basse-cour.

C'est un restaurateur de Duclair, le "père Denise" qui a crée en 1880 cette recette de canard "à la presse" (une fois les filets levés, la carcasse est broyée dans une presse en argent) pour en extraire le sang et tous les sucs.



Le canard au sang est réalisé comme un cérémonial en service au guéridon à côté du client. L'ordre des canardiers a été crée en 1986 par Michel Guéret, alors propriétaire de l'Hôtel de Dieppe à Rouen pour sauvegarder cette recette. 

Dans notre émission "vu d'ici": 

- à Duclair avec Jean-Baptiste Schneider, professeur et historien,
- à Bosc Roger sur Buchy au club de sauvegarde des races avicoles normandes
- A Rouen,  la recette executée par le maitre canardier Julien Marchal-Guéret








Pour les plus érudits, ce travail de recherche (J.B Schneider et E. Vallier) sur le canard de Duclair