L'émission quotidienne de France 3 Midi en France est installée à Vire toute cette semaine. Les coquilles Saint Jacques sont à l'honneur aujourd'hui.
Le magazine "Midi en France" présenté par Laurent Boyer sur France 3 s’est installé à Vire, dans le Calvados, pour cinq émissions du lundi 11 au vendredi 15 novembre à 10h50.
►Revoir l'émission de lundi 11 novembre et de mardi 12 novembre
Au sommaire de l'émission d'aujourd'hui :
- Le Souterroscope des ardoisières (voir le site internet du Souterroscope) avec Jean-Sébastien Petitdemange
- La ferme hélicicole de Saint Georges d'Aunay, élevage d'escargots (voir le site des escargots de l'Odon) avec Sophie Bernard
- La liste rouge, qui crée des chemises de luxe (voir le site de La liste rouge) par Nathalie Schraen-Guirma
- Les créations en papier recyclé de Sonia dont le magasin est à Vire (voir le site internet), par Nathalie Simon
- Le feuilleton de la semaine sur Michel Drucker par Jean Sébastien Petitdemange
Et bien sûr, la recette d'aujourd'hui proposée par Vincent Ferniot :
Noix de Saint-Jacques snackées, crème de topinambour, aigre-doux cidre-noisette-andouille
C'est une recette du chef Julien GuérardPour 4 personnes
- 4kg de coquilles Saint-Jacques vivantes
- 10g d’aigre-doux de cidre
- 250g de topinambour
- 10g d’andouille en brunoise
- 30g de beurre doux
- 10g d’huile de colza vierge
- 100g d’oignons jaunes
- 10g de beurre noisette
- 30g de crème
- 25cl d’eau
La veille :
1. Ouvrir les coquilles, prélever les noix puis les rincer soigneusement, une par une.
Réserver au frais dans une passoire pour bien les égoutter.
2. Ranger les noix de Saint-Jacques sur papier absorbant, côté coquilles plates en haut, en les serrant bien, réserver au frais.
3. Infuser la brunoise d’andouille dans l’aigre-doux à 70/80°C maximum pendant 5 minutes. Ajouter l’huile et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement, assaisonner à la fleur de sel et poivre du moulin.
Le jour même :
4. Eplucher, laver et tailler en gros dés réguliers le topinambour.
5. Eplucher et émincer les oignons finement puis les suer au beurre avec une pincée de sel, 10 minutes à feu doux.
6. Ajouter l’eau et cuire 15 minutes AVANT d’ajouter le topinambour
7. Cuire le topinambour : juger la cuisson en piquant avec un couteau, ajouter la crème pour les 3 dernières minutes de cuisson et mixer aussitôt. Corriger l’assaisonnement et filtrer.
8. Snacker les Saint-Jacques avec le beurre noisette en commençant par le côté plat, lorsque la coloration est bonne, retirer du feu et passer à four doux pour terminer la cuisson (nacrée).
9. Dresser sur assiette creuse chaude; verser la crème de topinambour brûlante, disposez les noix de Saint-Jacques au centre en cercle avec les « pointes » vers le centre.
10. Ajouter le condiment Cidre-colza-andouille comme une sauce.
11. Décorer de quelques feuilles de mâche.
à vos fourneaux !
Mais si vous n'avez pas le temps, vous pouvez aussi découvrir toutes les recettes de Julien Guérard :
Manoir de la Pommeraie (voir le site internet)
L’Auverre -Route de Flers D524
14500 ROULLOURS (VIRE)
Tél. : 02 31 68 07 71
