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A Vire, Midi en France met de l'andouille dans les coquilles St Jacques

Nathalie Schraen-Guirma; Jean-Sébastien Petitdemange; Nathalie Simon; Laurent Boyer; Hélène Boucher; Vincent Ferniot et Pierre Bonte à Amboise, et Alain Fauritte / © USSEIL Christophe / FTV 2013
Nathalie Schraen-Guirma; Jean-Sébastien Petitdemange; Nathalie Simon; Laurent Boyer; Hélène Boucher; Vincent Ferniot et Pierre Bonte à Amboise, et Alain Fauritte / © USSEIL Christophe / FTV 2013

L'émission quotidienne de France 3 Midi en France est installée à Vire toute cette semaine. Les coquilles Saint Jacques sont à l'honneur aujourd'hui.

Par CG

Le magazine "Midi en France" présenté par Laurent Boyer sur France 3 s’est installé à Vire, dans le Calvados, pour cinq émissions du lundi 11 au vendredi 15 novembre à 10h50.

►Revoir l'émission de lundi 11 novembre et de mardi 12 novembre

Au sommaire de l'émission d'aujourd'hui :

Et bien sûr, la recette d'aujourd'hui proposée par Vincent Ferniot :

Noix de Saint-Jacques snackées, crème de topinambour, aigre-doux cidre-noisette-andouille

C'est une recette du chef Julien Guérard


Pour 4 personnes
  • 4kg de coquilles Saint-Jacques vivantes
  • 10g d’aigre-doux de cidre
  • 250g de topinambour
  • 10g d’andouille en brunoise
  • 30g de beurre doux
  • 10g d’huile de colza vierge
  • 100g d’oignons jaunes
  • 10g de beurre noisette
  • 30g de crème
  • 25cl d’eau

La veille :
1. Ouvrir les coquilles, prélever les noix puis les rincer soigneusement, une par une.
Réserver au frais dans une passoire pour bien les égoutter.
2. Ranger les noix de Saint-Jacques sur papier absorbant, côté coquilles plates en haut, en les serrant bien, réserver au frais.
3. Infuser la brunoise d’andouille dans l’aigre-doux à 70/80°C maximum pendant 5 minutes. Ajouter l’huile et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement, assaisonner à la fleur de sel et poivre du moulin.

Le jour même :
4. Eplucher, laver et tailler en gros dés réguliers le topinambour.
5. Eplucher et émincer les oignons finement puis les suer au beurre avec une pincée de sel, 10 minutes à feu doux.
6. Ajouter l’eau et cuire 15 minutes AVANT d’ajouter le topinambour
7. Cuire le topinambour : juger la cuisson en piquant avec un couteau, ajouter la crème pour les 3 dernières minutes de cuisson et mixer aussitôt. Corriger l’assaisonnement et filtrer.
8. Snacker les Saint-Jacques avec le beurre noisette en commençant par le côté plat, lorsque la coloration est bonne, retirer du feu et passer à four doux pour terminer la cuisson (nacrée).
9. Dresser sur assiette creuse chaude; verser la crème de topinambour brûlante, disposez les noix de Saint-Jacques au centre en cercle avec les « pointes » vers le centre.
10. Ajouter le condiment Cidre-colza-andouille comme une sauce.
11. Décorer de quelques feuilles de mâche.

à vos fourneaux !
Mais si vous n'avez pas le temps, vous pouvez aussi découvrir toutes les recettes de Julien Guérard :

Manoir de la Pommeraie (voir le site internet)
L’Auverre -Route de Flers D524
14500 ROULLOURS (VIRE)
Tél. : 02 31 68 07 71


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