Jusqu’à la fin décembre France 3 Haute-Normandie vous propose une série de recettes gourmandes avec des chefs de l’Eure et de la Seine-Maritime. > Voir toutes les recettes. Recette du Tournedos de poulet au tourteau.
Recette du Tournedos de poulet au tourteau
Pour 8 personnes
Environ 4 euros par personne
I poulet de 2KG 2 environ
Pour la farce
1 tourteau de 700G
80 g de blanc de poulet
100 g de crème fleurette
Du corail récupéré dans le tourteau ou 8 coraux de St Jacques
Sel, poivre en qs (quantité suffisante)
I pointe d’estragon
Décortiquez le tourteau gardez la carcasse
Désossez ou faites désosser le poulet par le boucher ou le volailler, gardez la peau, réservez le
Pendant ce temps faîtes la farce, hachez le blanc de poulet que vous allez mixer avec la crème, on peut y ajouter des échalotes
Incorporez y la chair du tourteau, disposez cette farce dans le poulet et refermez dessus la peau en croisant les couches, vous obtenez alors un boudin que vous allez bien comprimer dans un film alimentaire. Mettez votre tournedos au frigo une journée pour resserrer les chairs
Le lendemain sortez le tournedos du film alimentaire, ligaturez les extrémités avec de la ficelle de boucher pour éviter que la farce ne s’échappe et faîtes le cuire de deux façons au choix :
- a basse température, 4, 5 heures dans un bouillon de volaille
- 1 heure et quart au four à 120°
Pour la sauce :
Faîtes revenir votre carcasse de tourteau dans de l’eau avec de l’ail non épluché, de l’huile d’olive, 1 carotte, une cuillérée à café de whisky , filtrez et faîtes réduire avec de la crème
Pour l’accompagnement : un risotto de penne auquel vous pourrez ajouter des lardons et du vin blanc
Dressez vos parts de tournedos sur une assiette accompagnée de sa sauce bisque de tourteau ou de homard et parsemez d’estragon ou de ciboulette
Recette à retrouver sur www.lelogisdebrionne.com
VIDEO : Alain Depoix explique sa recette à Christiane Lablancherie
