A 17 ans, il devient chef en créant son restaurant éphémère au château d'Amfreville

Il est passionné de cuisine. Déterminé aussi. Dylan Ricciardi profite de son été à sa manière : il a lancé son propre restaurant, ouvert deux soirées par semaine l’été, au château du Hameau de Hauger près de la côte normande. Un défi pour le jeune homme, seul derrière les fourneaux.

Dans la petite cuisine, le chef est à l’étroit. Mais pas son imagination. Dylan Ricciardi, jeune homme élancé et nerveux s’active dès le matin derrière ses fourneaux. Il a tout le déroulé de son menu en tête. "Le plus difficile pour moi, c’est de changer de menu chaque fin de semaine, alors que je propose des recettes nouvelles. Je dois tout anticiper, et tout organiser. Surtout que je veux qu’il y ait du frais".  

Son regard bleu concentré se fixe à nouveau sur les feuilles de blettes qu’il travaille. "Là, j’ai préparé des cornets aux épices, que je vais remplir de glace aux fruits secs et herbes toastées, je les enroule d’une feuille de blette blanchie, accompagnée pour la fraîcheur de baies de saison…".  Voilà pour l’amuse-bouche.

Le menu affiché à 55 euros est unique et se décline en 5 temps. Il se veut inspiré par la cuisine gastronomique. Dylan la connait puisqu’il est commis au Taillevent, un restaurant parisien doublement étoilé au guide Michelin.

« Comme commis, je suis chargé principalement de la découpe des légumes, des condiments et la purée par exemple. Ce qui me manque, c’est la partie cuisine en tant que telle, c’est d’élaborer mes propres recettes, de travailler des produits nobles comme la viande et le poisson. C’est pour cela que j’ai ouvert ce restaurant éphémère ».

A ses côtés pour le service, Athenais et Candice. Improvisées serveuses pour une soirée, elles l’appellent "chef", lui réagit un peu gêné : "je ne suis pas très bon avec le mot « chef »!"

Etre chef, ce n’est pas qu’être cuisinier, il faut aussi savoir tout organiser, anticiper, gérer une équipe et être respectueux avec elle

Dylan Ricciardi, chef du Di Novanne

Coté salle, les premiers clients du soir arrivent. Ils s’installent sous la verrière du château du hameau d’Hauger. Sous l’ancienne serre de cette bâtisse familiale, Christophe le père de Dylan, accueille les convives et propose de remplir les verres, si besoin il aide Dylan en cuisine.

« Dylan prépare des plats pour la famille depuis qu’il a 12 ans, il voulait s’occuper des repas et tester ses recettes. Il comptait le nombre de repas qu’il pouvait préparer pour s’entrainer avant son entrée au CFA Médéric à Paris. Il devait trouver un restaurant qui l’accepte en apprentissage, il est allé lui-même en démarcher et a été retenu au Taillevent. Il y a peu, il hésitait à partir au Cheval Blanc, mais a choisi de rester finalement avec le chef Giuliano Sperandio du Taillevent. »

Christophe Ricciardi soutient son fils et l’accompagne. « Avant de parvenir à ouvrir un restaurant à 17 ans, il a fallu surmonter des tas d’obstacles, administratifs notamment… On a même dû demander une émancipation. Il nous a fallu des mois avant de trouver le lieu. Et on a dû équiper entièrement la cuisine. Dylan met tous ses salaires d’apprenti dans cette aventure ! » 

La propriétaire du château a accepté de lui donner un coup de pouce et de participer à l'aventure en ouvrant une pièce de sa bâtisse au chef adolescent. Bernadette Fabre a déjà testé par trois fois cet été les menus mis au point par Dylan. Elle se dit "épatée et surprise par tant de talent alors qu'il n'a que 17 ans. Il ira sûrement très loin."  

Après avoir dégusté les plats, les convives du soir sont invités à laisser leurs commentaires. D’ailleurs Dylan s’amuse : "les gens qui viennent sont convaincus de venir dans un « vrai » restaurant mais ce n’est pas exactement ça, pour moi c’est vraiment un test, un entrainement parce que je progresse grâce aux retours que font les gens."

Doué et courageux

Dans le petit carnet que le père de Dylan passe aux convives afin d'y laisser leurs critiques, on peut lire ces qualificatifs : « prometteur, talentueux, déterminé ». Seule petite exception : l’un des plats proposés en juillet a été moins apprécié car trop salé. On peut aussi lire au détour d’une page que « la valeur n’attend pas le nombre des années. »

L'adolescent va retrouver en septembre sa place de commis au sein de la brigade du Taillevent, et continuera d'y faire ses gammes. Il lit en ce moment les classiques de la gastronomie française, comme Auguste Escoffier et nourrit son rêve. "Je sais bien que je ne suis pas prêt à ouvrir mon propre restaurant, il me faudra encore 10 ans. Je compte bien voyager et apprendre à cuisiner les spécialités des pays auprès de grands chefs. J’aimerais aller au japon pour maitriser tout ce qu’on peut faire avec le poisson."

Pour les curieux et les gourmets, Dylan compte réitérer l'expérience l'été prochain au même endroit.