Le week-end du 16 et 17 octobre s'est tenu à Caen le concours 2021 de la Tripière d’or. Au total, 150 participants se sont affrontés pour rafler le titre de champion du monde de ce concours organisé par la confrérie normande du même nom.
C’est un drôle de trip en guise de petit déjeuner. Rassemblés autour d’une marmite fumante, un groupe d’hommes parés d’une tenue bien spécifique à la prédominance rougeoyante inspecte le fond du récipient à l’aide d’une longue louche. Dans un bouillon épais baignent carottes, bouquet d’arômes et bien sûr des morceaux de tripes. Cette dernière est la star du week-end, plus précisément la recette des tripes à la mode de Caen défendue et promue par la confrérie organisatrice du concours de la Tripière d’or qui se tenait dans le Palais Ducal de Caen du samedi 16 octobre au dimanche 17.
"Rien qu’avec le nez, on perçoit tout de suite des différences", commente l’un des jurats du jour, sur les épaules duquel repose le choix final du ou de la gagnante du concours. "L’idée c’est de retrouver le goût d’une recette bien précise, celle des tripes à la mode de Caen que l’on défend et promeut à base de tripes, de carottes, d’un bouquet et de l’eau et d’aucun autre ajout. Parce qu’il y a d’autres recettes, d’autres contrées où on va mettre du cidre, du calvados ou tout autre alcool. Ici, on juge avant tout l’exécution de la recette des tripes à la mode de Caen", complète-t-il.
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Alors, on ne peut s’empêcher de leur demander si celle qu’ils ont sous le nez est prometteuse ? "J’attends de la goûter" répond dans un rire l’un des jurats qui ne semble pas très convaincu. Il est à peine 9 heure du matin samedi quand le coup d’envoi des premières dégustations éclate. Certains ont loupé le petit déjeuner exprès histoire d’avoir l’estomac assez solide pour engloutir les plats qui les attendent dans la journée. "On va enchaîner 12, 13 tripes. Même si on consomme des petites quantités, c’est important", précise un autre.
"La tripe est avant tout un plat populaire"
Aspect, odeur, goût, tout est passé au crible. Au total, la trentaine de jurats doit départager près de 150 plats de tripes à la mode de Caen. Un jury 100% masculin que les organisateurs aimeraient faire évoluer à l’avenir. "On a de la chance d’avoir toutes les générations avec des gens de moins de 30 ans, mais pour l’instant il n’y a pas de femmes. Nous en avons sollicité, mais l’inquiétude de certaines dames, c’est de ne pas pouvoir goûter autant de tripes en une journée et on peut les comprendre", relate Jacques Lelandais, Grand Maître de la confrérie.
Pour le moment, il y a un rapport de deux tiers d’hommes, un tiers de femmes environ dans la confrérie. Elles ne font pas encore partie du grand Conseil de l’Ordre, mais il y a eu quelques sollicitations en ce sens. Parmi les membres de la confrérie, aucune n’a pour le moment voulu être jurat. En tout cas, on n’est pas contre, au contraire. La tripe appartient à tout le monde.
Car la confrérie, dans sa logique de promotion de la tripe à la mode de Caen depuis sa création en 1951, a conscience de la nécessité d’ouvrir les portes et d’éveiller les passions du plus grand nombre pour que la tradition survive au temps. Pour cela, celle qui est devenu un plat gastronomique, doit également rester au plus proche de ses racines populaires. "À l’époque de la guerre, du débarquement allié, beaucoup de bêtes avaient été tuées. Les survivants ont ramassé les tripes et les ont conservé dans du sel pour se nourrir. Je ne peux pas vous dire que la qualité de la viande était bonne, mais c’est le genre d'anecdotes qui rappelle que la tripe est aussi un plat populaire", reprend Jacques Lelandais.
Si les membres de la confrérie réfléchissent à un moyen d’intégrer plus de femmes et notamment de trouver la/les premières femmes jurats, ils se félicitent d’attirer des personnes ne travaillant pas forcément dans la tripe. "Certains sont tripiers, d’autres sont cuisiniers, avocats ou encore chirurgiens. Surtout, une nouvelle génération, avec des trentenaires nous a rejoint. Il y a un brassage avec des gens venus de tous les horizons, ça va donc dans le bon sens", conclut Michel Aulombard. Si elles doivent encore se faire une place au sein des jurats, les femmes sont bien présentes "pour défendre leur exécution de la recette de la tripe à la mode de Caen" et c’est déjà une belle avancée pour un métier à l’origine et longtemps exclusivement investi par la gente masculine.
