VIDÉO. Après une cueillette, David Gallienne réalise une recette de poule au pot aux champignons

Membre de la Société centrale d'horticulture de Caen-Calvados et spécialiste de champignons, Annick emmène David Gallienne faire une cueillette dans la forêt de Grimbosq. Entre anecdotes et conseils, cette mycologue amateur instruit le chef et lui parle des actions à réaliser en cas d'intoxication.

David Gallienne part à la découverte de la Suisse Normande. Il y rejoint Annick dans la forêt de Grimbosq, propriété de la ville de Caen. Durant une promenade en sous-bois, cette retraitée passionnée par les champignons enseigne au chef les secrets de nombreuses variétés.

Promenons-nous dans les bois

Munis chacun d’un couteau et d’un panier en osier, Annick et David arpentent la forêt à la recherche de champignons comestibles.

Sur les cent milles espèces recensées en France métropolitaine, seules soixante-deux d'entre elles sont comestibles. Notre chef n’est donc pas à l’abri de tomber sur une espèce non consommable.

Heureusement, Annick est là pour lui apporter son expertise avec bienveillance. Elle lui indique notamment que la saison des champignons commence le 1er janvier et se termine le 31 décembre.

S'il est possible d'en trouver toute l'année, une rencontre avec un agent de l'office national des forêts leur apprend que la cueillette est limitée à cinq litres par personne par jour. Par ailleurs, selon les communes, la cueillette peut-être interdite certains jours.

Un champignon insecticide

La promenade entreprise par Annick et David les conduit vers plusieurs variétés de champignons, l'occasion pour David d'apprendre quelques anecdotes sur certains d'entre eux.

L'amanite tue-mouches retient par exemple son attention. Annick, qui le qualifie d'insecticide des anciens, explique :

Les anciens coupaient le chapeau en morceau et le mettaient avec du lait dans une soucoupe. Les mouches venaient pomper le lait qui était intoxiqué par le champignon et les mouches mourraient.

Annick

Ainsi, en cas de consommation par l'humain, l'amanite tue-mouches créera de fortes diarrhées et vomissements. S'ensuivra une courte période de rémission, durant laquelle, malgré les apparences, la toxine du champignon continuera de ravager et arrivera sur le foie.

Que faire en cas d'intoxication ?

Pour distinguer les champignons comestibles des non comestibles, il est nécessaire d'avoir un minimum de connaissances des différentes variétés. C'est pourquoi Annick conseille à David de ne ramasser que celles qu'il connaît bien.

En effet, chez l'homme, en cas d'intoxication potentielle ou avérée aux champignons, il faut se rendre rapidement à l'hôpital le plus proche. Annick ajoute qu'en prévention, le bon réflexe est de garder les épluchures du champignon consommé pour aider le laboratoire à trouver la toxine.

Recette de poule au pot et champignons à découvrir en replay

Après une belle récolte, les deux cueilleurs se rendent chez Annick pour concocter une succulente recette de poule au pot accompagnée de sa poêlée de champignons.

Pour découvrir la recette de la poule au pot et champignons du chef étoilé David Galienne et écouter tous les conseils d'Annick, rendez-vous samedi 17 février à 11h30 sur France 3 Normandie ou en replay sur la plateforme France.tv.